Хлеб-бриошь формовой/ Pain de mie (brioche) от Franck Béhérek
Для меня на сегодня это лучший "Pain de mie brioche"*. Даже лучше, чем от Gerald'a Biremont'a!
И выпекается он в основном из муки 2-го сорта.
*Автор, Franck Béhérek, в названии этого хлеба слово brioche не употребляет.
На 1 форму с крышкой 13 х 13 х 32 см:
Мука пшеничная Т 65 - 532 гр (можно заменить на муку 2-го сорта)
Манитоба - 133 гр (можно заменить на муку сильную W 350)
Соль - 13,3 гр
Яйца куриные - 73 гр
Молоко цельное - 359 гр
Сахар - 40,3 гр
Инвертный сироп - 13,3 гр
Дрожжи свежие прессованные - 19,9 гр
Масло сливочное - 67 гр
Все месил, кроме масла, 4 мин на первой скорости, добавил размягченное масло и еще 15 мин на 2-ой скорости.
Брожение 30 мин (у меня ушло 60 мин при +25ºС).
Разделка.
Предварительная расстойка 5 мин.
Тесто разделил на 3 ровные части, сформировал 3 жгута и заплел.
Окончательная расстойка в смазанной маслом форме без крышки (у меня ушло на это 2 часа 30 мин при +25ºС). Когда тесто поднимется на 3/4 формы (или раньше) закрыть ее крышкой.
Выпекать при +200º/210ºС (выпекал при +200ºС 40 мин в форме и 8 мин без формы).
P.S. Тесто в духовке почти не поднимается.