ГЛЮТЕН в тесто!

[bvallejo]

В хлебопечении этот порошок желтоватого цвета с влажностью 9...12%, наряду с аскорбиновой кислотой, применяют в качестве улучшителя. При eгo добавлении "трудные" хлеба с большим содержанием клетчатки или ржаной муки выпекаются без проблем и на выходе получают желаемый объем.
В выпечке сухой глютен используют для различных целей, поэтому его изготавливают гранулами различного размера.

Преимущества клейковины:
- увеличивает силу муки и толерантность массы. Когда, например, в муку typ W 120 (мука хлебная низкого качества W 100-140 P/L 0,35-0,45 сухой глютен 5-7%), добавляют 2% глютена, мука по своей силе дотягивает уже до typ W 160. Правда, при этом повышается и сила массы т.е. ее сопротивление при замесе, разделке и формовке, что  негативно сказывается при формовке хлеба типа длинных (60...70 см) baguettes.
- увеличивает влагопоглощающие способности муки;
- увеличивается объем хлеба на выходе;
- позволяет использовать бóльшее количество ржаной муки или муки из злаковых с большим содержанием клетчатки;
- укрепляет боковые стенки формового хлеба типа "для сандвичей" (pain de mie). Одна из проблем, с которой пекари часто сталкиваются при изготовлении этого вида хлеба, заключается в том, что у pain de mie после остывания часто опадают стенки (они как бы проваливаются внутрь). Причин может быть несколько: хлеб не допекли, после выпечки его оставили на долгое время в форме или просто использовали муку с низким содержанием протеина. Если проблема вызвана качеством муки, то это легко исправить, стоит только добавить в "нехорошую" муку 1...4% сухого глютена. После чего у выпеченного формового хлеба не только перестанут опадать стенки, но при нарезке pain de mie будет меньше крошиться, он будет лучше храниться и мякиш его долгое время будет оставаться пушистым.
- укрепляет структуру булочек для гамбургеров или других мелких изделий с большим содержанием жира, благодаря чему изделия после выпечки не морщатся.

Что нужно помнить, чтобы правильно применять глютен:
- глютен добавляют только в том случае, если мука слабая  или в рецептуре заложено повышенное содержание жира и сахара, а также при наличии большого количества клетчатки в тесте;
- перед использованием глютен необходимо сперва смешать со всеми другими сухими составляющими и только затем заливать воду или другие жидкие компоненты, иначе при прямом контакте с жидкостью образуются комочки, с которыми затем будет невозможно справиться;
- при использовании глютена необходимо увеличить количество воды, указанной в рецептуре, в соотношении вода-глютен как  150:100;
- чем больше мы добавляем  глютена, тем больше мы месим. При добавлении 2% глютена время замеса необходимо увеличить на 15%;
- при добавке 1% глютена, смесь увеличивает свой процент протеина только на 0,6%. Так, если в муку с 13% внести 1% глютена, мы получим смесь с 13,6% содержание протеинов.