Слоеное пирожное с кремом пралине/ Milhojas de praliné от G.J. Bellouet, G Paris, J.M Perruchon
Очень вкусно и не очень сладко.
P.S. Все-таки во Франции "Meilleur ouvrier de France" кому ни попадя не дают (все еще).
На 12 пирожных размером 13 х 5 см
Тесто слоеное классическое - 690 гр
Заварной крем - 1000 гр
Пралине из лесного ореха - 150 гр
Сливки взбитые без сахара - 200 гр
Тесто слоеное классическое (в процентах):
Мука пшеничная - 100
Вода холодная - 50
Соль - 3
Сливочное масло теплое в тесто - 15
Сливочное масло для слоения - 85
Тесто после замеса перед слоением нужно выдержать в холодильнике 2 часа минимум, так как eгo температура должна быть +8º/10ºС.
Затем cделать слоение из 2 простых турoв и поместить в холодильник на 2 часа. Сделать еще 2 простых тура и убрать в холодильник на сутки. Сделать последние 2 простых тура (в общем получается 6) и раскатать тесто толщиной 2 мм (сделал 3 пласта 30 х 26 см).
Выпекать между двумя противнями (второй, верхний противень должен лежать сверху на пласте слоеного теста) 20 мин при +180ºС программа "Конвекционный нагрев". Затем верхний противень снять, слойку умеренно обсыпать сахарной пудрой и выпекать еще 5 (7) мин при +200ºС программа "Конвекционный нагрев" - сахарная пудра должна полностью "растаять".
Остудить.
Заварной крем:
Молоко - 682 гр
Стручки ванили - 1,5 шт (замене не подлежат!)
Сахарный песок - 170 гр
Кукурузный крахмал - 55 гр
Яичные желтки - 137 гр
Масло сливочное - 35 гр
Молоко с ванилью довести до кипения и снять с огня.
Яичные желтки, сахар и кукурузный крахмал взбить до осветления массы.
Все смешать, предварительно вынув стручки ванили из молока, довести смесь до кипения и варить 2 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло и остудить.
В остывший крем ввести пралине из лесного ореха и в последнюю очередь взбитые сливки.
Остается только собрать и разрезать на пирожные.