Хлеб с кукурузной мукой/ Pane con farina di mais от Racinelli F.
У многих образцовых итальянских авторов прекрасные рецепты отлично недописаны. Так и здесь - нестыковок море, а результат радует.
На 4 шт
Biga:
Мука пшеничная W 340 - 78 гр
Вода - 35 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,7 гр
Температура брожения +17º/20ºС
Время брожения 20-22 час.
Тесто:
Мука пшеничная W 320 - 369 гр
Biga - вся
Заварка из кукурузной муки* - 277 гр
Вода - 92 гр
Дрожжи свежие прессованные - 13,8 гр
Масло сливочное - 28 гр
Соль - 11 гр
Mесить 4 мин на 1-ой скорости, добавить заварку из кукурузной муки, соль и месить еще 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 70 мин при +24ºС
Разделка с ржаной мукой сеяной
1-я предварительная расстойка 3 мин
Предформовка
2-я предварительная расстойка 10 мин:
Формовка - заготовку перевернуть и отштамповать:
Окончательная расстойка 50-60 мин при +27º/28ºС:
Выпекать 25 мин с паром при +230ºС, через 5 мин выпечки температуру понизить до +210ºС.
*Заварка из кукурузной муки:
- вода +100ºС 185 гр
- кукурузная мука 92 гр
Заварить и поместить в холодильник на 2 часа
