8 советов по выпечке идеальной домашней пасхальной голубки от Zippo G. и Tabarri D.: bvallejo

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8 советов по выпечке идеальной домашней пасхальной голубки от Zippo G. и Tabarri D.

Mar 20, 2018 02:18

I suggerimenti del Maestro Pasticcere Giuseppe Zippo

La Pasticceria Le 1000 Voglie di Giuseppe Zippo è un’istituzione a Specchia, suggestivo borgo situato in provincia di Lecce, nel cuore del Salento. Nel corso degli anni la pasticceria è diventata un punto di riferimento per i grandi lievitati, dalle Colombe ai Panettoni, ecco perché Giuseppe Zippo è l’uomo giusto per dare qualche consiglio.
1. Scegli un burro che garantisca performance costanti

Per realizzare la Colomba pasquale è importante scegliere un burro che si comporti sempre allo stesso modo garantendo una qualità costante in termini di performance, una caratteristica fondamentale nella preparazione dei lievitati. Giuseppe Zippo utilizza e consiglia Burro Tradizionale Debic perché ha un punto di fusione che, in questa stagione, è perfetto per questo tipo di preparazione.
2. Tieni conto della temperatura di lavorazione

La Pasqua cade, solitamente, in un periodo dell’anno caratterizzato da giornate più calde rispetto a quelle che precedono il Natale. Le temperature più alte possono portare più “stress” all’impasto. Giuseppe Zippo da qualche anno adotta questa tecnica nella lavorazione della Colomba: prima di infornare l’impasto si fa un passaggio in frigorifero a 10 gradi per 10-15 minuti. In questo modo il burro garantisce una “spinta” maggiore in forno.
3. Lavora, inizialmente, con un impasto più duro

Se si opera in un ambiente caratterizzato da temperature calde evitare di mettere tutti i liquidi all’inizio della lavorazione dell’impasto, in questo modo si impedisce che l’impasto “crolli” facilmente. Meglio lavorare un impasto un po’ più duro e poi aggiungere gli ultimi liquidi alla fine, prima di infornare.
4. Innova, rispettando la tradizione

Giuseppe Zippo segue una filosofia precisa, quella della tradizione in evoluzione: da un lato le ricette tradizionali vanno rispettate e custodite nella sostanza, dall’altro vanno riscoperte ogni giorno, con nuove forme e colori. Questa regola vale ovviamente anche per la produzione dei grandi lievitati pasquali infatti, oltre alla ricetta tradizionale della Colomba, che rimane comunque la più venduta, la sua Pasticceria propone 10 varianti creative come, ad esempio, la Colomba fichi secchi e noci, realizzata con fichi freschi salentini essicati al sole sui tipici telai di canne chiamati cannicci. Le varianti sono molto apprezzate dai clienti. Il consiglio, quindi, è quello di innovare, non solo nelle ricette ma anche sperimentando nuove metodologie di lavorazione e utilizzando soluzioni a valore aggiunto, come i prodotti Debic.

5. Valorizza i prodotti tipici del territorio

Se vuoi creare delle varianti creative alle ricette tradizionali, fai in modo che i prodotti del territorio siano protagonisti. È proprio il Salento uno dei segreti del successo dei grandi lievitati di Giuseppe Zippo, un segreto che gli ha permesso di vincere il titolo di Miglior Panettone Artigianale d’Italia grazie a un mix di ingredienti locali - miele arancia grattugiata e vaniglia - lasciato macerare per cinque giorni che ha conferito all’impasto un profumo unico. Inoltre, grazie all’aria pulita della regione e allo scirocco che viene dal mare, il lievito madre riesce a nutrirsi e a crescere in un modo unico.

I consigli di Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic

I burri non sono tutti uguali, per questo, anche per la preparazione della Colomba pasquale è fondamentale scegliere il burro più adatto. Ecco i consigli di Davide Tabarri, Culinary Advisor Debic.

1. Burro Tradizionale Debic è una prima scelta per i grandi lievitati. Un burro all’82% di grassi ottenuto tradizionalmente dalla lavorazione di panna fresca di centrifuga ottenuta dal miglior latte vaccino crudo degli allevamenti di cui l’azienda è proprietaria. Morbido, incredibilmente plastico e con un punto di fusione legato alla stagionalità, questa scelta permette di donare all’impasto un delizioso aroma di burro e un profumo incredibilmente intenso.

2. Se invece si vuole ottenere un punto di scioglievolezza maggiore si può combinare l’utilizzo di Burro Tradizionale e Burro Concentrato White (punto di fusione: 28C°), un burro anidro, incolore e insapore che se aggiunto al 20% negli impasti per lievitati permette, appunto, di ottenere una palatabilità decisamente migliore.

3. Una terza opzione è offerta da Burro Congress (punto di fusione: 30-33 C°), un burro sviluppato apposta per la produzione di lievitati, facilmente macchinabile e caratterizzato da una grande tenuta e una grande resa in fase di lavorazione.
Colomba alle Olive di Giuseppe Zippo

Ingredienti
PRIMO RINFRESCO

150g Farina di frumento 00 W 380
150g Lievito naturale
50g Acqua
Totale primo rinfresco: 350g

SECONDO RINFRESCO

300g Farina di frumento 00 W 380
300g Lievito naturale
135g Acqua
Totale secondo rinfresco: 735g

TERZO RINFRESCO

700g Farina di frumento 00 W 380
700g Lievito naturale
315g Acqua
Totale terzo rinfresco: 1715g

PRIMO IMPASTO

2180g Farina di frumento 00 W 380
725g Zucchero
580g Burro Tradizionale Debic
730g Acqua
690g Lievito maturo
580g Tuorli
Totale primo impasto: 5485g

SECONDO IMPASTO

175g Farina di frumento 00 W 380
260g Tuorli
290g Zucchero semolato
75g Miele
820g Burro Tradizionale Debic
530g Acqua
1520g Pasta Olive
25g sale
6g Vaniglia
1850 Olive dolci
Totale secondo impasto: 5551g
TOTALE GENERALE 11037g

OLIVE DOLCI

1200g Olive Celline
1200g Zucchero
2000g Acqua

PASTA DI OLIVE DOLCI

1200g Olive dolci
330g Zucchero
3 Buccia d’arancia
2 Buccia di limone
2 Succo di limone

Preparazione
PRIMO RINFRESCO

Impastare farina, lievito naturale e acqua a 27° C per 9 - 10 minuti fino a raggiungere un impasto compatto. Passare al laminatoio e porre a lievitare per 3 ore e mezza sempre a 27° C con umidità tra il 75 - 80 % ottenendo un volume pari a una volta e mezza rispetto a quello iniziale. Procedere al 2° rinfresco.