Кулич - cорт местной промышленности Ленинградa. 1937 год
У меня с советскими куличами из печатных изданий того времени, точнее сборникoв врецептур, предназначенных не для домашнего удовольствия, какой-то дискомфорт... Их всего-то раз два и... Точнее, это "Куличи выборгские" и "Куличи кондитерские" ("Куличи крупные в формах" Кенгиса Петровича, естественно, опускаю). Но, появлялись они в разное время в разных книгах с неизмененной (!) рецептурой еще как "Кекс выборгский" и "Кекс кондитерский". Кстати, обратите вимание, что под маской кекса изделия проходят в единственном числе, а в образе кулича - во множественном.
Был обрадован, когда случайно нашел информацию про "Кулич", который продавали по весу в Ленинграде в 1937 году. Делали его не на основании приказа, постановления или распоряжения Наркомата. Он проходил как "Сорт местной промышленности". Хотя в нем всего очень мало, этот "Кулич" может служить эталоном ленинградской кулинарной честности.
ТУ к "Куличу" не располагаю, а только составляющими. Поэтому пришлось решать самому какая у него должна быть влажность и как его выпекать.
На 2 формы диаметром 14 см и высотой 16 см
Опара:
Мука пшеничная 75% выхода - 221 гр (использовал W 225)
Вода - 193 гр
Яйца - 28 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Время брожения 180 мин
Температура брожения +30ºС
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная 75% выхода - 329 гр (использовал W 225)
Дрожжи свежие прессованные - 14 гр
Сахар - 110 гр
Масло сливочное - 69 гр
Патока - 2,8 гр
Изюм - 42 гр
Шафран - 0,6, гр
Соль (в оригинальной рецептуре ее нет) - 2,8 гр
Шафран заварил горячей водой (40 гр).
Патоку слегка разогрел.
Масло сливочное растопил.
Все смешал кроме изюма и месил в Miss Baker pro 4 мин на 3-й скорости и 9 мин на 5-й скорости. Добавил изюм и месил еще 1 мин на 3-й скорости.
Брожение 90 мин при +30ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка от 3 до 5 мин.
Окончательная расстойка в формах, смазанный сливочным маслом, 90 мин при +30ºС.
Выпекал 35 мин в форме при +180ºС (программа "Нагрев снизу и сверху") и 5 мин без формы.
Остужал как panettone головой вниз.
P.S. Ничем не украшал, так как в оригинальной рецептуре на это не была выделена даже сахарная пудра.
P.P.S. От себя добавляю 4 гр ванильного сахара, при этом опускаю количество "простого" сахара с 110 гр до 106.