Зерновой хлеб/ Pane al cereali от Piergiorgio Giorilli
Это как раз тот самый редкий случай, когда получается с первого разa так, как хотелось, чтобы получилось. А получился не хлеб, а "роскошный красавец"!
Хотя моя его (какой хороший русский язык, однако)... фотография никого не заинтересовалa, решил выставить рецепт. Bravo, maestro! (Это я не про себя, ведь я не на работе, а про Pergiorgio Giorilli).
Biga:
Мука пшеничная сильная (typ W 340) - 500 гр
Вода - 225 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Месить 3 мин на 1-ой скорости
Брожение 16/20 часов
Тесто:
Мука пшеничная сильная (typ W 280) - 50 гр
Мука ржаная - 15 гр
Мука ячменная - 15 гр
Мука кукурузная - 15 гр
Мука рисовая - 15 гр
Мука гречневая - 15 гр
Овсяные хлопья - 50 гр
Вода - 155 гр
Соль - 15 гр
Дрожжи прессованные - 5 гр
Замесить все составляющие, кроме соли и овсяных хлопьев. Месить 4 мин на 1-ой скорости, внести соль и овсяные хлопья, и продолжать месить 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение - 40/50 мин
Сформировать хлеб, положить в форму и направить на окончательную расстойку на 50/60 мин при +27/28С.
Перед выпечкой сделать продольный надрез.
Выпекать с паром при +220С.
