Нарезной мармелад из зеленых яблок/ Le pâte de fruits pomme verte oт D.Herrero и G.Étienne
Вкуснейший!
Для 1 формы 27 х 37 х 1,5 см
Пюре из зеленых яблок - 700 гр
Пектин - 15 гр
Сахар - 850 гр
Глюкоза - 150 гр
Раствор винно-каменной кислоты - 25 гр
Пектин смешать с сахарным песок (1:10).
Пюре из зеленых яблок довести до кипения, добавить пектин-сахар, хорошо размешать и еще раз вскипятить.
Продолжить варку, добавляя небольшими порциями оставшийся сахарный песок.
Положить глюкозу.
Смесь варить до +106ºС.
Затем снять с огня, ввести раствор винно-каменной кислоты (вода и кислота 1:1), хорошо перемешать и залить в форму, предварительно положив на ее дно силиконовый коврик для выпечки. Сверху накрыть, плотно прижав, прозрачная пленкой для упаковки продуктов.
Когда масса совершенно остынет, разрезать на куски 2,5см x 2,5 см, со всех сторон обсыпать сахарным песком и оставить "подсушиваться" примерно на 2 дня.