Яблочный штоллен-штрудель/ Stollen-Apfel-Strudel от Heinrich Münsterjohann
Особенно хорош через 3-4 дня после выдержки.
Форма как у автора не получается, хотя готовил его уже 3 раза. Правда у меня и Backmischung für Hefe-Quarkteig нет и делаю тесто для творожного штоллена из местных подручных средств по одному из найденных "рецептов на манжетах".
Как оказалось, яблочная начинка и творожный штоллен просто созданы друг для друга!
На 18 шт.
Тесто:
Творог - 118 гр (использовал обезжиренный наш queso fresco)
Сахарный песок - 94 гр
Масло сливочное размягченное - 82 гр
Яйца - 55 гр
Мука пшеничная - 258 гр (использовал W 225)
Соль - 0,4 гр
Дрожжи свежие прессованные - 21 гр
Месил в KitchenAid (насадкa лопатка) 1 мин на 1-ой скорости, сменил насадку на крюк и месил еще 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение 20 мин при +25º/27ºС.
После брожения в тесто добавил подготовленные сухофрукты.
Сухофрукты:
Изюм - 130 гр
Цукаты лимонные - 40 гр
Цукаты апельсиновые - 15 гр
Миндаль очищенный - 50 гр (нарезал и замочил - 10 мин, вода +80ºС)
Ром - 13 гр
Замоченный миндаль обсушил, все смешал и оставил в закрытой емкости на 24 часа.
Яблочная начинка:
Яблоки - 350 гр
Сахарный песок - 18 гр
Масло сливочное - 6 гр
Корица молотая - 2 гр
Яблоки очистил и порезал на мелкие кубики. Смешал с сахарным песком и сливочным маслом. Тушил 10 мин и остудил.
Перед выпечкой добавил в яблочную начинку корицу и перемешал.
Разделка, формовка, выпечка:
Тесто раскатал прямоугольником 11 х 72 см (можно на 2 прямоугольника 11 х 36 см).
Посередине с помощью кондитерского мешка и насадки диаметром 1,2 см выложил яблочную начинку в виде 2 параллельных жгутов.
Начинку закрыл тестом сверху и снизу:
Заготовку перевернул.
Оставил для брожения при комнатной температуре на 30 (40) мин.
Выпекал 25 мин при + 200ºС.
Достал из духовки, слегка остудил и разрезал на ровные части, a точнее на 18 порций .
Для отделки:
Сливочное масло растопленное - 50 гр
Сахар-корица - 62 гр (делаю 5% смесь сахара и корицы)
Сахарная пудра c.н.
Еще теплую нарезку смазал растопленным сливочным маслом, обсыпал сахаром-корицей и сахарной пудрой.
P.S. Повторю - этот Stollen-Apfel-Strudel очень хорош когда остынет и через 3-4 дня после выдержки.