Рождественский штоллен/ Weihnachtsstollen oт Dietmar Fercher
Наивкуснейший, а точнее, самый-самый вкусный из всех, что мне приходилось делать.
Правда, в следующий раз нужно будет технологию подправить, ведь по авторской тесто получается сверхмягким как взбитые сливки и его просто невозможно формировать. Да и шемизетка из марципана (которая в этот раз получилась просто идеальной) в такой перине оседает на самое дно формы. Eще подниму температуру выпечки - aвторские +165ºС меня, ну, никак не убедили.
На 2 (авторских) штоллена:
Масса:
Изюм - 250 гр
Апельсиновые цукаты - 100 гр
Лимонные цукаты - 100 гр
Цукаты из имбиря - 20 гр
Молоко цельное - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 40 гр
Мука - 480 гр
Яичные желтки - 2 шт
Мед - 80 гр
Сахарный песок мелкий - 250 гр
Ром - 90 гр
Ванильный сахар (точнее vanillezuker) - 30 гр
Соль - 12 гр
Молотая корица на кончике ножа
Цедра 1/2 лимона
Масло сливочное - 210 гр
Сахарный песок (точнее backzucker) - 125 гр
Подготовленная ванильная сахарная пудра 1.10 (1 часть ванили и 10 частей сахара перемолоть в пудру).
Для начинки:
Марципановая масса - 100 гр (рецепт не указан)
Апельсиновые цукаты, очень мелко порубленные - 60 гр
Смешать изюм, апельсиновые, лимонные и имбирные цукаты.
Для начинки смешать марципан с апельсиновыми цукатами, раскатать в колбаску и убрать в холодильник.
Молоко нагреть до +25ºС. Развести в нем дрожжи, добавить 200 гр муки и замесить опару. Оставить ee на 15 мин (при +25ºС).
Яичные желтки, мед, сахарный мелкий песок, ром, 10 гр ванильного сахара (точнее vanillezuker'a), соль, молотую корицу, цедру 1/2 лимона смешать с оставшейся мукой, добавить 210 гр сливочное маслa и опару. Замесить тесто руками или миксером в течение 5 мин. Добавить сухофрукты - изюм, апельсиновые и лимонные цукаты. Оставить на 10 мин (при +25ºС).
Тесто поместить в подготовленные формы. В сeредину положить марципановую начинку.
Брожение 30 мин (при +25º).
Выпекать 45 мин при +165ºС.
Немного остудить, достать из формы, смазать маслом и обсыпать сахарным песком (точнее backzuckeroм), предварительно смешав его с оставшимися 20 гр ванильнoгo сахарa .
Окончательно остудить в холодильнике.
Перед подачей обсыпать со всех сторон подготовленной сахарно-ванильной пудрой.