Сладкий тыквенный хлеб/ Pan zucca dolce oт Leonardo Di Carlo
Очень хороший рецепт из новой книги "Evoluzione in Rivoluzione" известного кондитера Leonardo Di Carlo, который уже в 2004 завоевал primo Posto al Campionato del Mondo a Rimini.
На 2 формы 18 х 8 х 8 см
Тыквенное пюре:
Тыква, очищенная и нарезанная тонкими брусочками - 250 гр
Масло оливковое - 33 гр
Соль - 3 гр
Вода - 50 гр
Подготовленную тыкву c маслом и солью запечь в духовке при +160º/170ºС в течение 20 мин.
Еще горячую залить водой и измельчить.
Тесто:
Тыквенное пюре - 250 гр
Мука пшеничная сильная W 380/400 - 500 гр
Вода - 125 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Оливковое масло - 45 гр
Сахарный песок нерафинированный - 75 гр
Соль - 11 гр.
Замесить тесто и в конце замеса добавить оливковое масло (замес достаточно длительный).
Брожение 60 мин при +20º/24ºС и затем всю ночь в холодильнике при +4ºС.
Разделка
Формовка
Окончательная расстойка в подготовленных формах примерно 2 часa при +26º/27ºС (у меня 1 час 30 мин).
Выпекать 40 - 45 мин при +155º/175ºС