Сельский хлеб/ Le pain de campagne от Jean-Yves Guinarg и Pierre Lesjean
Прекрасный хлеб!
Впервые встретил такое:
- соотношение pâte fermentée к муке (пшеничной и немного ржаной) 5,6:10;
- авторы предлагают, по-желанию, заменить pâte fermentée на такое же количество закваски.
Делал на закваске "Sekowa", поэтому частично изменил авторскую технологию.
На 1 хлеб весом 830 гр:
Опара:
Мука пшеничная Т 55 - 216 гр (использовал W 225)
Мука ржаная - 30 гр (использовал обойную)
Маточник "Sekowa" - 12,3 гр
Сухая "Sekowa" - 6,2 гр
Вода +40ºС - 246 гр
Температура брожения +30ºС
Время брожения 13 часов
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная Т 55 - 310 гр (использовал W 225)
Мука ржаная - 44 гр (использовал обойную)
Вода - от 95 гр до 145 гр (145 гр)
Соль - 9,9 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,4 гр
Солод - 5 гр
Месить 10 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение от 45 мин до 1 час 30 мин (1 час 30 мин при +25ºС).
Разделка.
Формовка.
Окончательная расстойка от 1 час 30 мин до 2 час 30 мин (1 час 30 мин при +25ºС).
Заготовку надрезать и выпекать при +250ºС 40-45 мин с паром
P.S. Буду еще выпекать... буду еще выпекать... буду еще выпекать...