Рождественское парфе в форме штоллена/ Parfait di Natale a forma de Stollen
Прекрасный десерт (!) от швейцарской школы Richemont école professionnelle.
А "нашел" этот рецепт у самого уважаемого итальянского специалиста по мороженому Luca Caviezel в его замечательной книге "Scienza e tecnologia del semifreddo artigianale".
Яйца куриные - 140 гр
Сахарный песок - 123 гр
Ром - 18 гр
Изюм - 53 гр (увеличил вдвое)
Цукаты лимонные - 15 гр (увеличил вдвое)
Цукаты апельсиновые - 7 гр (увеличил вдвое)
Миндаль сладкий - 20 гр (увеличил вдвое)
Миндаль горький - 0,02 гр (7 капель горького миндаля)
Сливки жирные - 350 гр
Изюм, цукаты и миндаль "замариновать" в роме.
Сливки взбить в крепкую пену и поставить в холодильник.
Яйца и сахар нагреть на водяной бане до +82º/85ºС и, взбивая, остудить (до +25ºС).
Взбитые сливки осторожно ввести в яично-сахарную смесь, затем добавить замоченные изюм, цукаты и миндаль.
Поместить в подготовленную форму и заморозить
P.S. Затем я вынул парфе из формы, поместил его на подготовленную полоску бисквита и обрызгал Spray Chablonage efecto terciopelo de chocolate blanco.