Бутербродные булочки с ржаной мукой/ Bocconcini alla segale от Piergiorgio Giorilli и Stefano Laghi
Даже не верилось, что по такой простой рецептуре могут получаться такие восхитительные булочки!
На 16 булочек весом 40 гр или 32 весом 20 гр:
Мука пшеничная W 280 - 341 гр
Мука ржаная - 68 гр (использовал ржаную сеяную)
Вода - 171 гр
Масло сливочное - 102 гр (размягченное)
Соль - 8,5 гр
Молоко сухое цельное - 10,2 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,1 гр
Яйца - 68 гр
Муку пшеничную¨смешать с ржаной.
Сухое молоко растворить в воде.
Mесить тесто без сливочного масла 5 мин на 1-ой скорости и 2 мин на 2-ой скорости.
Добавить размягченное масло (в три приема) и месить еще 6 мин на 2-ой скорости.
Брожение 10 мин при комнатной температуре (+25ºС).
Разделка.
Предформовка.
Предварительная расстойка швом вверх (5 мин при комнатной температуре).
Окончательная формовка.
Окончательная расстойка швом вниз 60 мин при +28ºС.
Перед выпечкой заготовки слегка обсыпаю ржаной мукой и делаю надрезы*.
Выпекать до готовности с паром при температуре +210ºС (16 мин)
*Автор предлагает булочки надрезать перед окончательно расстойкой.