Террин из кролика с фундуком/ Terrine de Lapin aux noisettes от Rodolphe Paquin
Кроличья печень - 330* гр
Кроличье мясо - 170** гр
Свинина** - 250 гр
Свиной жир - 250 гр
Фундук - 35 гр
Сливки жирные, но жидкие - 150 гр
Арманьяк - 40 гр
Соль - 12 гр
Черный молотый перец - 5 гр
Эспелетский красный перец - 1 гр
Мясо, печень и жир нарезать, добавить арманьяк, соль и два вида перца, все хорошо перемешать и поместить в холодильник на 3 - 24 часа.
"Замаринованное" мясо пропустить через мясорубку с решеткой, у которой большие отверстия, в таком порядке - сперва печень, затем мясо и, в последнюю очередь, жир.
Добавить жидкие сливки, фундук и осторожно все перемешать.
Полученную смесь поместить в керамическую форму, накрыть крышкой от формы или фольгой и поставить в емкость с горячей водой (вода на 2 см не должна доходить до краев формы).
Запекать в разогретой духовке при +200ºС 35 мин с крышкой и еще 35 мин без крышки.
Достать, остудить, залить растопленным жиром и поставить для созревания в холодильник на 24 - 48 часов.
*Часть недостающей кроличьей печени заменил на телячью.
**Кроличье мясо увеличил и соответственно уменьшил количество свинины.