Шоколадное крем-мороженое/ Crema de chocolate con cacao seco en polve от Angelo Corvitto
Яркий вкус, мягкая вязкая текстура.
Для приготовления 750 г мороженого:
Молоко цельное - 368 г
Сливки 35% жирности - 93 г
Молоко сухое цельное - 23,3 г
Какао-порошок - 45 г
Сахарный песок - 37,5 г
Стабилизатор - 3,8 г (использовал "STAB 2000")
Яичный желток - 15 г
Инвертный сироп - 165 г
Смешать цельное молоко и сливки,затем добавить сухое молоко и какао-порошок. Все хорошо перемешать.
Смесь нагреть до +40ºС, добавить стабилизатор, смешанный с небольшим количеством сахарного песка, оставшийся сахарный песок, яичный желток и инвертный сахар.
Все хорошо перемешать и нагреть до +85ºС.
Быстро остудить до +4ºС и оставить в холодильнике на 6-12 часов для созревания.
Залить в мороженицу для замораживания.