Хлеб с сыром рокфор/ Pain au roquefort от G.Biremont
У хлеба яркий вкус и аромат сырa. На фотографии не видно, но цвет мякиша получился с легким фиолетовым оттенком.
На 2 формы 18 х 8 х 8 см:
Poolisch:
Мука пшеничная Т 55* - 125 г
Вода +25ºС - 125 г
Дрожжи свежие прессованные - 7,5 г
Месить 5 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин при +25ºС
Тесто:
Poolisch - весь
Мука пшеничная Т 55* - 250 г
Вода - 75 г
Соль - 7,5 г
Молоко сухое цельное - 5 г
Дрожжи свежие прессованные - 10 г
Сыр рокфор - 100 г
Жир - 12,5 г (использовал размягченное сливочное масло)
Сыр размять, добавить сливочное масло и все хорошо взбить.
Месить 12 мин:
- или все сразу
- или все, кроме сырно-масляной смеси, а смесь добавить за 3-4 мин до окончания замеса.
В случае необходимости после замеса можно добавить немного муки.
Брожение 45 мин при +25ºС.
Формовка с пшеничной мукой Т 65.
Окончательная расстойка в подготовленных формах 90 мин (при +25ºС).
Перед выпечкой заготовки надрезать.
Выпекать с паром 25-30 мин при +230ºС (выпекал 25 мин в форме и 3 мин без формы при +215º программа "Горячий воздух").
*Использовал пшеничную муку de Tradition Française Т 65 (50%) и Manitoba "00"(50%).