Превосходное сливочное мороженое/ Flor di panna от Martino Liuzzi
Прекрасный рецепт!
Удалось найти способ в домашних условиях сделать Zucchero d'uva (65º Brix) и Protom pw.
Молоко (3,5% жирности) - 1000 г
Сливки (35% жирности) - 250 г
Сахарный песок - 200 г
Виноградный сахар 65º Brix* - 75 г
Protom pw** - 50 г
Молоко сухое обезжиренное - 35 г
Стабилизатор "Neutro 5" - 8 г (использовал "STAAB 2000")
Смешать все сухие составляющие (сахарный песок, сухое обезжиренное молоко и стабилизатор).
Молоко соединить с Protom pw и виноградным сахаром.
Все (кроме сливок) перемешать и нагреть до +85ºС (лучше на водяной бане).
Снять с огня и быстро oхладить смесь.
Когда она остынет до +60ºС ввести сливки***.
Смесь охладить до +4º.
Оставить на созревание в холодильнике минимум на 12 часов.Готовую смесь фрезировать (до температуры -7ºC).
* Вода - 50 г
Фруктоза - 106,3 г
Воду нагреть до +60ºС.
Всыпать в нее фруктозу и перемешать (погружным блендером).
Смесь нагреть до +80ºС и остудить.** Молочная сыворотка сухая - 9 г
Вода - 41 г
Молочную сыворотку растворить в воде.*** Авторский вариант - 50% сливок ввести в смесь перед пастеризацией и остальные 50% перед началом ее фрезирования.