Мороженое "Лесной орех"/ "Nocciola" от Martino Liuzzi
Прекрасное итальянскоe мороженое с сильным вкусом фундука (даже череcчур).
P.S. Учту на будущее, что pasta di nocciola" нужно добавлять в смесь непосредственно перед ее замораживанием, а не охлаждением-созреванием.
Молоко цельное - 100 г
Сливки 35% жирности - 120 г
Сахарный песок - 210 г
Виноградный сахар 65º Brix* - 70 г
Protom pw** - 50 г
Молоко сухое обезжиренное - 35 г
Стабилизатор "Neutro 5" - 8 г (использовал "STAAB 2000")
Паста из фундука*** - 120 г
Смешать все сухие составляющие (сахарный песок, сухое обезжиренное молоко и стабилизатор).
Молоко соединить с Protom pw и виноградным сахаром.
Все, кроме сливок и пасты из фундука, перемешать и нагреть до +85ºС (лучше на водяной бане).
Снять с огня и быстро oхладить смесь.
Когда она остынет до +60ºС ввести сливки.
Смесь охладить до +4º.
Оставить на созревание в холодильнике минимум на 12 часов.
Добавить пасту из фундука в готовую смесь и фрезировать (до температуры -7,5ºC).
* Вода - 50 г
Фруктоза - 106,3 г
Воду нагреть до +60ºС.
Всыпать в нее фруктозу и перемешать (погружным блендером).
Смесь нагреть до +80ºС и остудить.
** Молочная сыворотка сухая - 9 г
Вода - 41 г
Молочную сыворотку растворить в воде.
***Фундук и сахарный песок в соотношении 1 : 0,3
Фундук обжарить в духовке 20-30 мин при температуре +130º/160ºС и измельчить.
Добавить сахарный песок и измельчить все окончательно т.е. превратить массу в ореховую пасту.