Типовое молочное мороженое. Рецепт Nº 382. 1948 год
В состав этого легкого мороженого входит обезжиренный творог. В рецептурах советского молочного мороженого встречал это "сделанное твердым молоко" только дважды.
Молоко обезжиренное - 625 г
Сливки жир. 40%* - 70,5 г
Творог обезжиренный* - 50 г
Яйцо куриное - 70 г
Сахар свекловичный - 182,7 г
Агар-агар** - 3 г
Ванилин*** - 0,15 г
Вода - 13,8 г
Смешивание сырья:
Сахарный песок растереть с яйцом.
Воду довести почти до кипения, залить агар-агар и хорошо перемешать до полного его растворения.
Смешать молоко и сливки, добавить яйцо+сахар и хорошо перемешать (погружным блендером).
Пастеризация смеси:
Отправить на пастеризацию, т.е. нагреть до +85ºС (лучше на водяной бане). При +65ºС ввести подготовленный "горячий" агар-агар.
Снять с огня и быстро oохладить до +2º/+6ºС.
Старение смеси:
Оставить на созревание в холодильнике минимум на 4 часа.
Перед замораживанием и взбиванием добавить творог и ванилин.
Фризерование:
Заморозить и взбить (в мороженице 28 мин до температуры -8,5ºC).
Закаливание и хранение мороженого:
Готовое мороженое оставить в морозилке при -18ºС на 24 часа.
*Из-за отсутствия сливок жир. 40%, обезжиренного творога (купил в русском магазине польский творог жир. 4% бессовестного польского качества) и ванилина в чистом виде, рецептуру пришлось несколько изменить.
**Агар-агар использовал в виде порошка
***Внедрил ванильный сахар.
P.S. По советской технологии горячий агар-агар можно вводить при пастеризации когда масса нагреется до +80ºС.
Кроме того, в те времена считали, что при использовании агар-агара как стабилизатора массу не нужно оставлять в холодильнике для ee созревания=старения.