Croissant - СОСТАВЛЯЮЩИЕ
В составляющие croissant обычно входят - мука, соль, сахар, дрожжи, вода и сливочное масло. Конечно, можно еще добавить молоко - сухое или цельное, куриные яйца, сливки и всякие там увлажняющие добавки. Нo, чрезмерная перегрузка массы препятствует хорошему слоению.
Мука.
Лучше использовать пшеничную муку средней силы с эластичной клейковиной. Хорошо бы, чтобы у нее были вот такие показатели:
W 220...280
P/L 0,45...0,55
Сухой глютен 9...11%
Сливочное масло.
Используйте сливочное масло влажностью не выше 15%. Иногда, при использовании масла (или маргарина) с повышенным содержанием влаги, его "подготавливают" т.е.смешивают с небольшим количеством пшеничной муки. Это позволяет как бы связать излишки влаги, которая содействует слипанию теста и нарушает сохранение образуемых слоев. При такой обработке жир становится более сухим и упругим.
В тесто сливочное масло добавляют из расчета примерно 5% по отношению к муке. Оно необходимо для придания нужной растяжимости массе, иначе во время прослаивания тесто будет обидно рваться (и будет очень обидно!).
Перебор маслa в тесте:
- ослабит массу, сделает ее уж очень пластично-элaстичной;
- изменит кардинальным образом текстуру теста, после выпечки оно будет больше напоминать бриошь, чем "слоеный" круассан;
- придаст массе большую мягкость, а это неминуемо приведет к уменьшению количества воды, рассчитанной для теста;
- подорвет стабильность изделий, и о столь нужных для достижения желаемого вкуса длительных сроках брожения, например, 12...16 часов при +4С, придется забыть;
- обяжет увеличить количество дрожжей (если в тесто ввели более 10% сливочного масла).
Для слоения рекомендуют применять сливочное масло температурой +4...8С. Я с таким маслом не справляюсь и "моя" температура (в смысле масла) - это +12...15С. Не используйте очень холодное масло, иначе уже в готовом тесте могут образоваться зоны с большим или меньшим количеством масла. А вам это нужно?
В идеале консистенция теста должна приближаться к консистенции масла (или наоборот). Если консистенция жира будет мягче теста, то он при раскатке будет проникать в тесто, а также выдавливаться из слоев. Если будет тверже теста - жир будет плохо раскатываться в пласт и крошиться на крупинки с острыми краями, которые порежут тонкие слои теста.
Соль.
Количество соли в тесте для croissant напрямую зависит от сахара. При увеличенных дозах последнего можно смело вводить 25 гр соли на 1000 гр муки. В противном случае "передозировка" сахаром плохо скажется на вкусе изделия, а точнее сделает его почти безвкусным. Повышение же количества соли при "бoльшoм сахарe" активизирует сладкую составляющую и укрепляет характерный вкус сливочного масла.
Eсли в тесто добавлен маргарин, а не сливочное масло, вносите меньше соли, нo больше сахара - например, 20 гр соли и 100...120 гр сахара на 1000 гр муки.
Сахар.
Значительно влияет на вкусовые характеристики продукта.
Делает мякиш более влажным.
Способствует более длительному и удачному хранению.
Количество сахара в croissant может варьироваться от 80 до 150 гр в зависимости от персонального "круассановоззрения". Вот, например, P.Hermé убежден, что croissants должны быть сладкими и посему предлагает вводить 150 гр сахара на 1000 гр муки.
Oднaкo, большое количество сахара может:
- сделать массу ненужно мягкой и малопригодной для слоения;
- во время выпечки чрезмерно окрасить корку.
Дрожжи.
Если вы собираетесь осуществить длительное брожение при низкой температуре, например, в холодильнике при +4С, доза дрожжей не должна превышать 7% по отношению к муке (даже, если вы запаслись дрожжами в избытке).
Повышенная доза спровоцирует прeждeврeменнoe брожение и придаст массе бóльшую и ненужную сопротивляемость, потерю эластичности и, таким образом, затруднит весь процесс слоения. Для исправления создавшейся ситуации, вам придется между складываниями/турами оставлять массу для отдыха в холодильнике на более длительный срок или применять чрезмерную силу при раскатке, что, как сами понимаете, может привести к разрыву слоев теста-масла и как разультат - плохой слоистости после выпечки.
Закваска спонтанного брожения. Ее добавляют вместо дрожжей в середине замеса из расчета 450 гр на 1000 гр муки . Часто, для лучшего контроля над процессом брожения и расстойки, в массу вместе с закваской вносят свежие прессованные дрожжи не более 0,8% по отношению к муке.
Молоко. Используют, как правило, сухое - 4% по отношению к муке. Cухое молоко не только обогащает изделие, но и заметно улучшает его вкус. Если сухого молока нет, часть воды (до 50%) заменяют молоком цельным.
Яйцо. Для улучшения пластичности теста и облегчения его слоения рекомендуется в тесто во время замеса на 1000 гр муки добавлять 50 гр куриного яйца.
Мука.
Лучше использовать пшеничную муку средней силы с эластичной клейковиной. Хорошо бы, чтобы у нее были вот такие показатели:
W 220...280
P/L 0,45...0,55
Сухой глютен 9...11%
Сливочное масло.
Используйте сливочное масло влажностью не выше 15%. Иногда, при использовании масла (или маргарина) с повышенным содержанием влаги, его "подготавливают" т.е.смешивают с небольшим количеством пшеничной муки. Это позволяет как бы связать излишки влаги, которая содействует слипанию теста и нарушает сохранение образуемых слоев. При такой обработке жир становится более сухим и упругим.
В тесто сливочное масло добавляют из расчета примерно 5% по отношению к муке. Оно необходимо для придания нужной растяжимости массе, иначе во время прослаивания тесто будет обидно рваться (и будет очень обидно!).
Перебор маслa в тесте:
- ослабит массу, сделает ее уж очень пластично-элaстичной;
- изменит кардинальным образом текстуру теста, после выпечки оно будет больше напоминать бриошь, чем "слоеный" круассан;
- придаст массе большую мягкость, а это неминуемо приведет к уменьшению количества воды, рассчитанной для теста;
- подорвет стабильность изделий, и о столь нужных для достижения желаемого вкуса длительных сроках брожения, например, 12...16 часов при +4С, придется забыть;
- обяжет увеличить количество дрожжей (если в тесто ввели более 10% сливочного масла).
Для слоения рекомендуют применять сливочное масло температурой +4...8С. Я с таким маслом не справляюсь и "моя" температура (в смысле масла) - это +12...15С. Не используйте очень холодное масло, иначе уже в готовом тесте могут образоваться зоны с большим или меньшим количеством масла. А вам это нужно?
В идеале консистенция теста должна приближаться к консистенции масла (или наоборот). Если консистенция жира будет мягче теста, то он при раскатке будет проникать в тесто, а также выдавливаться из слоев. Если будет тверже теста - жир будет плохо раскатываться в пласт и крошиться на крупинки с острыми краями, которые порежут тонкие слои теста.
Соль.
Количество соли в тесте для croissant напрямую зависит от сахара. При увеличенных дозах последнего можно смело вводить 25 гр соли на 1000 гр муки. В противном случае "передозировка" сахаром плохо скажется на вкусе изделия, а точнее сделает его почти безвкусным. Повышение же количества соли при "бoльшoм сахарe" активизирует сладкую составляющую и укрепляет характерный вкус сливочного масла.
Eсли в тесто добавлен маргарин, а не сливочное масло, вносите меньше соли, нo больше сахара - например, 20 гр соли и 100...120 гр сахара на 1000 гр муки.
Сахар.
Значительно влияет на вкусовые характеристики продукта.
Делает мякиш более влажным.
Способствует более длительному и удачному хранению.
Количество сахара в croissant может варьироваться от 80 до 150 гр в зависимости от персонального "круассановоззрения". Вот, например, P.Hermé убежден, что croissants должны быть сладкими и посему предлагает вводить 150 гр сахара на 1000 гр муки.
Oднaкo, большое количество сахара может:
- сделать массу ненужно мягкой и малопригодной для слоения;
- во время выпечки чрезмерно окрасить корку.
Дрожжи.
Если вы собираетесь осуществить длительное брожение при низкой температуре, например, в холодильнике при +4С, доза дрожжей не должна превышать 7% по отношению к муке (даже, если вы запаслись дрожжами в избытке).
Повышенная доза спровоцирует прeждeврeменнoe брожение и придаст массе бóльшую и ненужную сопротивляемость, потерю эластичности и, таким образом, затруднит весь процесс слоения. Для исправления создавшейся ситуации, вам придется между складываниями/турами оставлять массу для отдыха в холодильнике на более длительный срок или применять чрезмерную силу при раскатке, что, как сами понимаете, может привести к разрыву слоев теста-масла и как разультат - плохой слоистости после выпечки.
Закваска спонтанного брожения. Ее добавляют вместо дрожжей в середине замеса из расчета 450 гр на 1000 гр муки . Часто, для лучшего контроля над процессом брожения и расстойки, в массу вместе с закваской вносят свежие прессованные дрожжи не более 0,8% по отношению к муке.
Молоко. Используют, как правило, сухое - 4% по отношению к муке. Cухое молоко не только обогащает изделие, но и заметно улучшает его вкус. Если сухого молока нет, часть воды (до 50%) заменяют молоком цельным.
Яйцо. Для улучшения пластичности теста и облегчения его слоения рекомендуется в тесто во время замеса на 1000 гр муки добавлять 50 гр куриного яйца.