Croissants - 6 РЕЦЕПТОВ, 6 МЕТОДОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1/6 Les croissants "en direct"
На 19 шт по 60 гр или 23 шт по 50 гр:
Мука пшeничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Сливочное масло - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 260 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Формовка.
Окончательная расстойка 120...150 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 230С
2/6 Les croissants "en fermentation contrôlée"
На 21 шт по 60 гр или 25 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества type gruau - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Притвор (pâte fermentée) - 125 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 12 часов при +2С и
- 4 часа при +24С
Выпекать 15 мин при+ 220С
3/6 Les croissants "aves long pointage"
На 20 шт по 60 гр или 24 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 180 гр
Масло сливочное для слоения - 225 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре (+24...25С) или
- 12 часов в холодильнике (+6...7С)
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 220С
4/6 Les croissants "sur poolish"
На 39 шт по 60 гр или 47 шт по 50 гр:
Poolish
Базовая температура + 68С
Вода - 225 гр
Мука - 225 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Брожение - 120 мин
Тесто
Poolish - весь
Мука пшеничная хорошего качества - 725 гр
Соль - 20,5 гр
Сахар - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 27,5 гр
Яйцо куриное - 50 гр (1 шт)
Масло сливочное - 50 гр (по-желанию)
Сухое молоко - 20 гр (по-желанию)
Солод белый - 10 гр
Вода - 225 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре и
- 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 150 мин мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 225С
5/6 Les croissants "sur levain de pâte"
На 24 шт по 60 гр или 28 шт по 50 гр:
Мука пшеничная - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Закваска спонтанного брожения - 225 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 12 мин на 1 ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 5 часов + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 5 часов при +28С
Выпекать 15 мин при+ 225С
6/6 Les croissants "sur pâte fermentée"
На 22 шт по 60 гр или 27 шт по 50 гр:
Мука пшеничная (желательно type gruau) - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Солод белый - 5 гр
Вода холодная - 225 гр
Притвор (pâte fermentée) - 150 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 15...20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин.
P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.
На 19 шт по 60 гр или 23 шт по 50 гр:
Мука пшeничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Сливочное масло - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 260 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1-ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Формовка.
Окончательная расстойка 120...150 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 230С
2/6 Les croissants "en fermentation contrôlée"
На 21 шт по 60 гр или 25 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества type gruau - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Притвор (pâte fermentée) - 125 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 12 часов при +2С и
- 4 часа при +24С
Выпекать 15 мин при+ 220С
3/6 Les croissants "aves long pointage"
На 20 шт по 60 гр или 24 шт по 50 гр:
Мука пшеничная хорошего качества - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 70 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Вода холодная - 180 гр
Масло сливочное для слоения - 225 гр
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре (+24...25С) или
- 12 часов в холодильнике (+6...7С)
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 220С
4/6 Les croissants "sur poolish"
На 39 шт по 60 гр или 47 шт по 50 гр:
Poolish
Базовая температура + 68С
Вода - 225 гр
Мука - 225 гр
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Брожение - 120 мин
Тесто
Poolish - весь
Мука пшеничная хорошего качества - 725 гр
Соль - 20,5 гр
Сахар - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 27,5 гр
Яйцо куриное - 50 гр (1 шт)
Масло сливочное - 50 гр (по-желанию)
Сухое молоко - 20 гр (по-желанию)
Солод белый - 10 гр
Вода - 225 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 5мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение:
- 60 мин при комнатной температуре и
- 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 150 мин мин при +27С
Выпекать 15 мин при+ 225С
5/6 Les croissants "sur levain de pâte"
На 24 шт по 60 гр или 28 шт по 50 гр:
Мука пшеничная - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 80 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Вода холодная - 260 гр
Закваска спонтанного брожения - 225 гр
Масло сливочное для слоения - 260 гр
Месить:
- 12 мин на 1 ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 5 часов + 20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 5 часов при +28С
Выпекать 15 мин при+ 225С
6/6 Les croissants "sur pâte fermentée"
На 22 шт по 60 гр или 27 шт по 50 гр:
Мука пшеничная (желательно type gruau) - 500 гр
Соль - 10 гр
Сахар - 75 гр
Дрожжи свежие прессованные - 17,5 гр
Яйцо куриное - 25 гр
Масло сливочное - 25 гр
Сухое молоко - 10 гр
Солод белый - 5 гр
Вода холодная - 225 гр
Притвор (pâte fermentée) - 150 гр
Масло сливочное для слоения из расчета 250 гр на 1000 гр готового теста
Месить:
- 4 мин на 1 ой скорости
- 4 мин на 2-ой скорости
Температура массы + 23 С
Брожение - 60 мин + 15...20 мин в холодильнике
Складывание (tourage):
- 1 двойное + 1 простое или
- 3 простых с 10 мин отдыхом в холодильнике после 2 простого складывания.
Предварительная расстойка в холодильнике 15 мин
Формовка.
Окончательная расстойка:
- 120 мин.
P.S. Фотографии мирно изъяты из различных источников.