"Panettone" от Richemont Ecole professionelle
Чтобы не терять время, решил попробовать швейцарский простенький на дрожжах. Вкус преотличнейший - ведь только "опара" бродит 8 часов, затем 3 часа брожения и 6-ти часовая окончательная расстойка.
На 1 "Panettone" весом 700 гр
Закваска (levain):
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,2, гр
Мука пшеничная сильная - 89 гр
Время брожения при комнатной температуре 8...10 часов
Тесто:
Закваска (levain) - вся
Вода - 56 гр
Дрожжи свежие прессованные - 11,1 гр
Солод белый - 2,8 гр
Сахар - 56 гр
Соль - 4,4 гр
Яичные желтки - 67 гр
Цедра лимонная - 1 шт
Сливочное масло - 56 гр
Мука пшеничная сильная - 222 гр
Изюм - 89 гр
Цукаты - 44 гр
Дрожжи и сахар растворить в воде, солод смешать с мукой, добавить закваску(levain) и замесить тесто.
Желтки смешать с солью и лимонной цедрой (взбивал 8 мин), затем постепенно вводить в тесто (терпение!).
Вносим частями размягченное сливочное масло (терпение!).
В последнюю очередь внести цукаты и изюм.
Брожение 3 часа.
Тесто поместить в (бумажную) форму и оставить для окончательной расстойки на 6 часов при +26С.
Перед выпечкой сделать один крестообразный надрез и "оттянуть" ушки, или сделать два kрестообразных надреза и уже "ушки" не оттягивать.
Выпекать 45 мин при +175С (программа с вентиляцией).
После выпечки "Panettone" остужать вниз головой не менее 2 часов.