"Калач королей" из Бордо/ "Gâteau des Rois" de Bordeauх от Raymond Calvel
"Gâteau des Rois" de Bordeauх не украшают так, как в Испании. Его просто посыпают мокрым сахаром - белый цвет сахара великолепно контрастирует с темной поверхностью калача,
Согласно автору Raymond Calvel, такой "КК" выпекают не только в Bordeauх, но и в Lyon(е) с той только разницей, что сахаром не обсыпают, а надрезают специальными ножницами.
Отличная сдоба!
Опара:
Мука пшеничная сильная - 120 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Молоко цельное - 72 гр
Месить 7 мин
Брожение - 15 часов при +4С
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная сильная - 380 гр
Сахар - 120 гр
Соль - 10 гр
Дрожжи свежие прессованные - 14,5 гр
Сливочное масло - 100 гр
Яйца куриные - 175 гр
Молоко цельное - 8 гр
Апельсиновая (померанцевая) вода - 12,5 гр
Аскорбиновая кислота - 0,05 гр
Яйцо куриное для смазки
Мокрый сахар для отделки
Месить - 4 мин на 1-ой скорости и 12 мин на 2-ой скорости
Брожение - 160 мин
Разделка
Предварительная расстойка - 35 мин
Формовка
Окончательная расстойка - 140 мин
Выпечка 25 мин при +200С