Хлеб венский/ Le pain viennois от Jean-Yves Guinard
Мука пшеничная type 45 - 1000 гр (использовал сильную)
Вода - 500 гр
Дрожжи свежие прессованные - 40...50 гр
Жир - 100...120 гр (использовал сливочное масло)
Сахар - 60 гр
Сухое молоко - 50 гр
Соль - 20 гр
Яйцо куриное - 1...2 шт
Базовая температура +62С
Замесить все составляющие и месить 6 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости. Температура массы после замеса +24...25С.
Брожение в емкости для замеса 60 мин.
Разделить тесто на куски. Округлить и оставить для предварительной расстойки на 10 мин.
Сформировать хлеб, обмазать яйцом, сделать надрезы через каждые 5 мм и оставить для окончательной расстойки на 90...120 мин.
Выпекать 30 мин при +240С.