Советует сам Lionel Poilane
Есть в хлебопечении человек-легенда - это француз Lionel Poilane. Друг Сальвадора Дали (для него он "испек" спальный гарнитур из хлеба), владелец нескольких boulangerie в Париже и Лондоне, автор знаменитейшего хлеба Poilane (хлеб до сих пор выпекается в печах на дубовых досках, буханочки не только очень вкусные, красивые, но и достаточно дорогие - цена некоторых достигает 40 евро). Этот хлеб можно заказать по интернету, его покупают известные политики, деятели культуры, звезды американского кино.
1. Советы Lionel Poilane "Как выбрать хлеб"
Не покупайте хлеб, у которого при нажатии корка начинает сильно отслаиваться.
Покупайте хлеб с толстой коркой.
Не стоит останавливать свой выбор на хлебе, у которого большой объем, но очень малый вес.
Не выбирайте хлеб с очень белым мякишем. Паспорт хлеба - это его запах. Предпочитайте хлеб с легким запахом кислинки.
С морепродуктами ешьте ржаной хлеб, а не пшеничный из обойной муки.
Не подавайте с сырами ароматизированные хлеба (например тмином или паприкой).
Не подавайте паштет (из гусиной или утиной печени) на формовом хлебе типа pain de mie, для этих целей подойдет поджаренный кусочек багета, или, что намного лучше, хлеб на закваске спонтанного брожения.
Для фондю багет не подойдет, лучше какой нибудь плотный, темный, ароматизированный деревенский хлеб.
Хлеб нужно резать за 10 мин до еды. Вкус хлеба меняется в зависимости от толщины отрезанного куска, поэтому идеальный вариант - ломоть толщиной с женский мизинец.
Предлагайте своим гостям сразу несколько видов хлеба:
- пшеничный на закваске;
- ржаной (хороший ржаной хлеб очень ароматен, его аромат настолько насыщен, что может конкурировать с голландским табаком, такой хлеб римляне называли panis ostrearium);
- пшеничный с грецкими орехами (автором такого хлеба часто считали L. Poilane; он сам говорил, что французские крестьяне испокон веков осенью ели хлеб и грецкие орехи, и ему оставалось только соединить эти два продукта вместе), рекомендует подавать его с сыром;
- булочки из пшеничной муки со слегка розоватым мякишем, или хлеб с тмином, или шведский хрустящий хлеб, или то, что посоветует в этот день булочник.
Если вы подаете целое блюдо из разных сыров, остановите свой выбор только на одном хлебе "rennais" (круглый плоский хлеб с толстой коркой на закваске), или "brie" (хлеб на закваске с очень компактным мякишем) из провинции breton или normandie.
Хлеб лучше подавать в плетеной корзине.
2. Советы Lionel Poilane "Что нельзя делать с хлебом"
Подсушивать в тостере мягкий (свежий) хлеб.
Хранить хлеб в пластиковом пакете.
После подсушивания в тостере не есть хлеб сразу, а подождать 2 минуты.
Не отрезать хлеб более чем за 10 минут до его поедания.
Не подсушивать в тостере ржаной хлеб.
3. Советы Lionel Poilane "Как хранить хлеб"
Хлеб хорошего качества отлично сохраняется до двух недель. Он заслуживает того, чтобы его хранили в лучшем месте на кухне или столовой, в специальном деревянном ящике. Бабушка Lionel Poilane прекрасно хранила хлеб так - заворачивала его в бумагу, клала на мраморную доску, сверху накрывала куском льняной материи, которую каждый день немного сбрызгивала водой (мрамор, конечно, можно легко заменить на дерево). Если хлеб уже начат, храните его срезаной стороной к дереву или мрамору. Чтобы при хранении хлеб сохранял свой качества, он должен дышать! У мякиша и корки различный вкус и при хранении это различие необходимо сохранить. Если хлеб хранили неправильно, например в пластиковом пакете, вода перестает мигрировать из мякиша в корку, и, как результат, хлеб задыхается, теряет всю свою особенность. Если при хранении хлеб все же покрылся плесенью, не расстраивайтесь - хлеб, который не в состоянии заплесневеть, плохой хлеб.
4. Советы Lionel Poilane "Можно ли хранить хлеб в морозилке"
В морозилке да, в холодильнике - нет. На холоде хлеб потеряет часть влаги, поэтому перед замораживанием его нужно герметично упаковать.
5. Советы Lionel Poilane "Как правильно подсушить хлеб"
Оптимальная толщина хлеба для тостов от 8 до 10 мм.
Лучше использовать не свежий, а уже подсохший хлеб (такой и поджаривается быстрее, и цвет у него "вкуснее").
Поджаривать лучше на открытом огне сперва одну, затем другую стороны; если такой возможности нет - тогда использовать электротостер (чем больше по размеру аппарат, тем лучше), или электродуховку. Не пытайтесь это сделать на сковороде. Поджареный хлеб можно хранить небольшое время, завернув его в фольгу.
6. Советы Lionel Poilane "Как самому испечь хлеб"
Печь хлеб дома можно, но помните - печь в домашней духовке нежелательно, кроме того хлеб, выпекаемый в больших количествах, будет намного вкуснее и лучше того, что мы привыкли делать. Для достижения качества минимальный замес - это 10...12 кг. Если столько хлеба вам не нужно, вспомните о всех своих родственниках и соседей. Хлеб -это еда для многих. Если мы вас не уговорили, сократите все составляющие, представленного ниже рецепта на 6. Используйте весы, часы, термометры, но не доверяйтесь им на все 100%. Развивайте свою интуицию пекаря! В качестве метода ферментации, Lionel Poilane предлагает ни самый древний и трудно управляемый для новичка (на закваске спонтанного брожения), ни самый современный (на прессованных дрожжах), а что-то среднее между ними - poolish.
Сперва нужно подготовить все составляющие и оставить их на ночь при температуре +23...25ºС.
Это будет:
- мука пшеничная 7 кг. Мука должна быть не очень белая, тип 70. Ее можно смолоть самому дома на домашней ручной или электрической мельничке - результат отличный. Такую муку даже можно смешать с обычной белой;
- вода 5 литров. Можно использовать воду из-под крана, минеральную без газа, колодезную или из источника - у кого какие есть возможности;
- дрожжи сухие 8 гр или 15 гр свежих прессованных (внимание, такие дрожжи не хранятся более 8...10 дней);
- соль 150 гр. Использовать морскую, тонкого помола. Если у вас только крупного помола, перед замесом ее нужно измельчить.
1. Замесить 2 кг муки с 2,5 литрами воды и всеми дрожжами, предварительно разведенными в воде. Оставить для брожения на 3 часа при +23...25ªС. Масса должна увеличиться в объеме на 25%...30%.
2. Добавить в полученный poolish 5 кг муки, 2,5 л воды и 150 гр соли. Все хорошо вымесить, накрыть толстым куском льняной материи и оставить для брожения на 120...150 мин при +23...25ºС (до 180 мин).
3. Массу разделить на куски по 1 кг, округлить и сформировать круглые хлеба. Поместить в расстоечные корзины, обильно посыпанные мукой, и оставить для окончательной расстойки на 120...150 мин. Заготовки должны увеличиться в объеме на 25%...30%.
4. Перед выпечкой хлеб перевернуть, надрезать и слегка обсыпать мукой. Выпекать в печи. Печь должна быть предварительно нагрета в течение 30...45 мин и потушена. Идеальная температура - это когда кирпичи после нагрева начинают опять темнеть.
L.Poilane уверен, что ваш первый хлеб получится съедобным, но хорошим только после нескольких таких попыток.