Тыквенный хлеб/ Pan di zucca от Club Richemont Italia
Фотография получилась несколько вялой, но цвет хлебa передан с точностью на 100%.
Не хлеб, а цыпленок!
Сперва нужно сделать тыквенное пюре. Для этого тыкву очистить, нарезать и запечь в духовке при +200С. После чего измельчить.
Biga:
Мука пшеничная сильная W 380 - 1000 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 6 мин на 2-ой скорости.
Время брожения 18-20 часов при +17...18С.
Тесто:
Бига - вся
Мука пшеничная сильная W 380 - 500 гр (использовал W 300)
Вода +17...18С - 450 гр
Сахар - 30 гр
Соль - 30 гр
Яичные желтки - 50 гр
Тыквенное пюре - 350 гр
Оливковое масло - 100 гр
Месить biga, яичные желтки, вода, оливковое масло, сахар. В середине замеса добавить соль. В конце замеса добавить тыквенное пюре. Температура массы +25...26С.
Брожение 30 мин при +30С.
Массу разделить на куски весом 280 гр, сформировать заготовки и поместить в подготовленные формы.
Окончательная расстойка 50...60 мин при +28С или до тех пор, пока заготовки не увеличатся вдвое в своем объеме (у меня ушло 120 мин) .
Выпекать программа "с вентилятором" 28-30 мин при +190...200С.
Сразу после выпечки хлеб вынуть из формы.