Традиционный французский хлеб по методу "en direct" от Raymond Calvel. Bариация 2/3
У мастера в книге "Le gôut du pain" представлены 3 вариации на тему "Традиционный французский хлеб по методу en direct". В этот раз в рецептуре присутствует и аскорбиновая кислота и лецитин. На все про все уходит 4 часа.
Хлеб прекрасный!
Мука пшеничная - 400 гр (использовал сильную)
Соль - 8 гр (вносить после autolisis)
Дрожжи свежие прессованные - 6 гр
Экстракт солодовый (развести в воде) - 0,8 гр
Лецитин - 0,3 гр
Аскорбиновая кислота - 0,08 гр (развести в воде)
Вода - 240 гр
Месить - 5 мин
Autolisis - 15 мин
Продолжить замес - 10 мин
Температура массы +24С
Брожение 60 мин. Сделать одну обминку после 20 мин брожения.
Разделка, округление.
Предварительная расстойка 30 мин.
Формовка, окончательная расстойка 90 мин.
Выпекать 30 мин при +240С (хватит 20 мин) .