Хлеб с украшением в форме листа/ Pain feuille от Richemont Ecole Professionnelle
Почти все рецептуры от Richemont Ecole Professionnelle обладают удивительным качеством - красотой. Я имею ввиду не миленький конечный результат выпечки, а саму идею и ТУ. При этом, нужно отметить, что хлеба по этим рецептурам получаются всегда очень вкусными.
"Pain feuille" - очень простой хлеб. Это настоящий хлеб.
Мука пшеничная de froment 400 - 100 (использовал сильную и хлебопекарную)
Вода - 60
Солод жидкий - 1,8 (развести в воде)
Дрожжи свежие прессованные - 2,4
Притвор (pâte fermentée) - 9
Соль - 2,4 (вводить в середине замеса)
Брожение - 90 -120 мин (при +26С 90 мин)
За 45 мин до окончания брожения часть теста (50) раскатать в пласт, толщиной 2 мм и оставить в морозильнике. Через 45 мин вырезать из него листья для украшения, предварительно смочив тесто с одной стороны холодной водой и обваляв в ржаной обойной муке.
Тесто разделить на куски, весом 250 гр, округлить и сформировать булки.
На вырезанные листья уложить заготовки и оставить для окончательного брожения (у меня уходит 60 мин при +26С).
Перед выпечкой заготовки перевернуть и выпекать на умеренном огне с паром (при +220С 28-30 мин).