Пасхальная голубка/ Colomba di Pasqua от Richemont Ecole professionnelle
Эта версия на свежих прессованных дрожжах заслуживает внимания. Она, конечно, не аутентичная, но очень и очень хорошая! Не пожалеете.
Для себя рассчитал, что на мои бумажные формы 750 гр необходимо тесто из 235 гр муки. Привожи рецептуру как она есть, но на один 0 меньше.
Опара:
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Закваска - 10 гр (по-желанию)
Мука пшеничная fleur - 120 гр (использовал сильную W 300)
Время брожения 180 мин
Тесто:
Опара - вся
Молоко - 100
Дрожжи свежие прессованные - 10 гр
Солод белый - 4 гр (использовал жидкий)
Сахар - 40 гр
Соль - 5 гр
Яичные желтки - 40 гр
Ваниль - необходимое количество (использовал 0,1 гр молотой ванили)
Fiori di Sicilia - необходимое количество (был ни при Fiori, использовал 10 гр ароматизатора натурального домашнего изготовления, оставшегося от выпечки panettone)
Сливочное масло - 60 гр (вносить в последнюю очередь перед цукатами)
Мука пшеничная fleur - 300 гр (использовал сильную W 300)
Цукаты - 60 гр
Миндаль, крупно порубленый - 40 гр
Брожение 90-120 мин (105 мин при +28С)
Тесто разделить на части, оставить на предварительную расстойку на 10 мин. Сформировать, поместить в форму и оставить для окончательной расстойки (90 мин при +28С).
Перед выпечкой заготовку смазать глазурью, обсыпать измельченным миндалем и сахарной пудрой
Глазурь:
Яичные белки - 35 гр (приблизительно)
Сахар - 14 гр
Мука из грецких орехов - 28 гр
Все хорошо перемешать
Выпекать 35 мин при +170С программа с вентиляцией.