Pain de compagne "La Couronne Auvergnate" от Christian Vabret
"La Couronne Auvergnate" (так сказать, модель 04/23)
Повторю универсальный рецепт "Pain de compagne ".
Преферменто/ Poolish:
Мука type 65 - 100 гр (использовал сильную муку)
Вода - 100 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2 гр
Брожение 90 мин
Тесто:
Мука ржаная type 70 - 50 гр (использовал ржаную сеяную)
Мука type 65 - 350 гр (использовал сильную муку)
Вода - 250 гр
Дрожжи свежие прессованные - 3 гр
Соль - 9 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 8 мин на 2-ой скорости.
Брожение 90 мин
Сформировать заготовку и оставить на окончательную расстойку на 90 мин.
Выпекать 45-60 мин (выпекал с паром первые 10 мин при +230ºС).
