Сельский хлеб/ Pain rustique от Lionel Poilâne
Мука пшеничная 2-го сорта - 500 гр, дрожжи свежие пресcованные 0,5 гр, вода, соль.
На 1 большой круглый хлеб или 2 хлеба продолговатой формы:
Мука пшеничная type 75 или type 85, желательно молотая каменными жерновами - 1000 гр (использовал пшеничную 2-го сорта)
Вода, температурой +25...30С - 700 гр
Соль - 25 гр
Дрожжи свежие прессованные - 1 гр
или сухие - 2 гр
Замесить тесто из 330 гр муки, 200 гр воды и 1 гр дрожжей.
Оставить на брожение при температуре:
+20...23С на 14 часов
или
+23...26С на 10 часов
или
+26...30С на 8 часов.
Добавить оставшуюся воду, муку и соль. Замесить. Тесто должно получиться скорее очень мягким, чем мягким.
Сформировать заготовку, поместить в подготовленную расстоечную корзину круглой или овальной формы и оставить для окончательной расстойки на 3 часа при температуре +20...23С. Если температура в помещении будет выше, время окончательной расстойки нужно сократить так, как указано выше (при брожении теста).
Духовку нагреть до +220...240С за 15 мин до окончания расстойки.
Заготовку надрезать и выпекать 40-55 мин (выпекал 40 мин с паром).