Маленький яблочный пирог/ Petite tourte aux pommes от Richemont Ecole Professionnelle
Вкус этого изделия хочется сравнить с продукцией "Louis Vuitton"...
На 1 форму диаметром 20 см
Pâte sable - 50 гр
Мasse au beurre - 500 гр
Pâte sable:
Сливочное масло - 60 гр
Сахар - 40 гр
Ванильный сахар - 1,5 гр
Соль - 0,5 гр
Яйца куриные - 16 гр
Все смешать и затем добавить
Мука пшеничная type 400 (т.е. несильная) - 100 гр
(Одно из условий приготовления хорошего pâte sable с помощью миксера - нужно замешивать на самой маленькой скорости).
Мasse au beurre:
Сливочное масло - 90 гр
Сахар - 60 гр
Глюкоза в порошке - 30 гр (думаю, что ее запросто можно заменить на сахарный песок)
Крахмал пшеничный - 25 гр (использовал картофельный)
Ванильный крем - 55 гр (жестко "применил" la crème pâtissière)
Лимонная цедра - 1,5 гр
Все взбить и затем добавить
Куриные яйца - 85 гр
Мука пшеничная type 400 (т.е. несильная) - 60 гр
Химические дрожжи - 2,5 гр (использовал пекарский порошок)
Яблочная масса - 200 гр
Яблочная масса:
Сливочное масло - 25 гр
Яблоки, свежие или замороженые, нарезанные небольшими кусками - 250 гр
Лимонный сок - 25 гр
Сахар коричневый - 35 гр
Масло "поджарить", добавить в него подготовленные яблоки, лимонный сок и сахар. Держать на огне до тех пор, пока жидкость не выпарится (своеобразный контроль "когда остановиться" - общий вес горячей массы должен быть в районе 240 гр).
Форму "выстелить" pâte sable, заполнить masse au beurre и выпекать при +200С (почти 30 мин программа с вентиляцией).
Когда tourte остынет, обсыпать его сахарной пудрой и украсить зажелированными яблоками.