Освежение ЗАКВАСКИ по книге 1860 года Boland A. "Traité practique de boulangerie"
Прекрасный французский автор господин BOLAND А. в 1860 году опубликовал свой знаменитый труд под названием "Traité practique de boulangerie" (упомяну, что за 5 лет до этого вышла еще одна его замечательная книга под названием "De l'eau dans le pain"). Процитирую только несколько фраз из этого трактата, касающиеся уже готовой закваски спонтанного брожения, а точнее ее освежения:
"Если перерыв между окончанием работы и началом следующей смены оказался длительным, а точнее 12-часовым, закваску спонтанного брожения перед использованием необходимо освежить трижды. Конечно, существует огромное количество схем и рекомендаций, как это делать. Я предлагаю придерживаться вот такого регламента:
· Chej нужно брать не с первого замеса, а только с четвертого или пятого. Вес его будет равен 5 кг, бродить он должен с 1 ночи до 7 часов утра.
· В 7 часов утра chef нужнo освежить, добавив в него небольшое количество воды и муки. Общий вес закваски уже будет равен 12 кг, консистенция ее достаточно крутая и бродит она семь часов с 7 часов утра до 14 дня. В итоге получается le levain de premiére или закваска один раз освеженная.
· Для получения le levain de seconde или по-нашему закваски два раза освеженной, в полученную ранее le levain de premiére мы опять добавляем воду и муку. Теперь общий вес закваски равен 38 кг, консистенция ее уже не такая густая и бродит она три часа с 14 до 17 часов. В итоге имеем le levain de seconde или закваску два раза освеженную.
· Для третьего освежения еще раз добавляем муку и воду. Вес закваски достигает уже 90 кг. Замес производим быстрыми и энергичными движениями. Бродит le levain tout point 2 часа с 17 до 19 часов. Обратите внимание, что за время брожения масса должна увеличиться только на 1/3 своего объема.
· В 19 часов наша закваска спонтанного брожения три раза освеженная или другими словами le levain tout point готова. У хорошего le levain tout point ровная эластичная поверхность в состоянии выдерживать несильный нажим ладони и слабо кислый спиртовой запах.
· Рекомендованная дозировка готовой закваски - летом она составляет 30% от общего веса замеса, зимой - уже 50%".
"Если перерыв между окончанием работы и началом следующей смены оказался длительным, а точнее 12-часовым, закваску спонтанного брожения перед использованием необходимо освежить трижды. Конечно, существует огромное количество схем и рекомендаций, как это делать. Я предлагаю придерживаться вот такого регламента:
· Chej нужно брать не с первого замеса, а только с четвертого или пятого. Вес его будет равен 5 кг, бродить он должен с 1 ночи до 7 часов утра.
· В 7 часов утра chef нужнo освежить, добавив в него небольшое количество воды и муки. Общий вес закваски уже будет равен 12 кг, консистенция ее достаточно крутая и бродит она семь часов с 7 часов утра до 14 дня. В итоге получается le levain de premiére или закваска один раз освеженная.
· Для получения le levain de seconde или по-нашему закваски два раза освеженной, в полученную ранее le levain de premiére мы опять добавляем воду и муку. Теперь общий вес закваски равен 38 кг, консистенция ее уже не такая густая и бродит она три часа с 14 до 17 часов. В итоге имеем le levain de seconde или закваску два раза освеженную.
· Для третьего освежения еще раз добавляем муку и воду. Вес закваски достигает уже 90 кг. Замес производим быстрыми и энергичными движениями. Бродит le levain tout point 2 часа с 17 до 19 часов. Обратите внимание, что за время брожения масса должна увеличиться только на 1/3 своего объема.
· В 19 часов наша закваска спонтанного брожения три раза освеженная или другими словами le levain tout point готова. У хорошего le levain tout point ровная эластичная поверхность в состоянии выдерживать несильный нажим ладони и слабо кислый спиртовой запах.
· Рекомендованная дозировка готовой закваски - летом она составляет 30% от общего веса замеса, зимой - уже 50%".