Хранение ЗАКВАСКИ по книгам 17-19 веков P.J Maloui, A.A. Parmentier, N. Baudeau
Несколько слов в качестве своеобразного заключения к случайно сложившемуся “Заквасочному триптиху-вернисажу по французским источникам 17-19 веков”. На этот раз предлагаю ознакомиться с тем, как хранили закваску спонтанного брожения в те далекие времена. Авторы источников более чем серьезные - это P.J. MALOUIN, сам А.A. PARMENTIER (!) и небезызвестный Nicolas BAUDEAU. В профессиональных пекарнях закваску спонтанного брожения хранили, как правило, на одной из полок, поместив массу в небольшую расстоечную корзину и накрыв ее сверху другим таким же banneton. Ну, примерно так, как на этиx гравюрaх ХVII века:
Нередко маточник хранили в той же емкости, в которой его замешивали:
Иногда по разным причинам маточник выдерживали несколько дней или дaжe недель без какого-либо освежения. Это так старило закваску, что выпеченный на ней хлеб получался тяжелым, с провалившейся коркой и почти "жидким" мякишем. Дело в том, что в старых или перекисших заквасках содержится только малая и то плохо сохранившаяся часть d’esprit ardent, которой совершенно недостаточно для дальнейшей и успешной заквасочной работы. У пекарей, выпекающих хлеб ежедневно, закваска находится всегда в лучшем состоянии, чем у тех, кто печет хлеб нерегулярно. Чаще всего в плачевном состоянии мы находим закваску в частных домах. Но это дело поправимо, стоит только приучиться регулярно ее освежать каждые 12 часов или в крайнем случае 1 раз в сутки. Кроме того, закваску неплохо "укреплять", для чего после третьего освежения массу необходимо оставить в покое еще на сутки, a в зимнее время на 2 суток. Уверен, что после такого укрепления закваска сможет храниться долго - аж целых четыре дня! При этом не устаю повторять, что уже на пятый день, т.е. из перекисшего маточника, вам не удастся получить хороший даже le levain de premiére. Перекисшая или по-настоящему испорченная закваска, придает хлебу очень кислый вкус, а иногда вкус испорченного масла. Авторы считают, что у закваски есть три этапа развития - сперва она зреет и набирает кислотность (1), затем перекисает (2) и наконец загнивает (3). Если перекисшую закваску еще можно как-то исправить, то “запудренную” - никоим образом. Предположим, вы собрались печь хлеб, закваска испорчена, а чтобы вывести новую, необходимо иметь в запасе как минимум три дня. Что делать? Авторы единодушно призывают просить ее у соседа или знакомого пекаря. Ведь такой заквасообмен - это не только простая техническая помощь. Он является своеобразным проявлением хороших добрососедских отношений, знаком пекарской солидарности. В конце концов, это еще одна возможность найти новых друзей! Закваска - это не просто кусок теста, а НЕЧТО переполненное жизнью, что невозможно ни продать, ни купить, а только взять или дать в долг. Конечно, с другой стороны, просьба означает и признание кому-то в допущенной вами халатности, что не уберегли закваску. Но настоящий мастер из-за ложного профессионального тщеславия никогда не позволит использовать перекисшую или испорченную закваску и выпекать заведомо плохой хлеб.
Нередко маточник хранили в той же емкости, в которой его замешивали:
Иногда по разным причинам маточник выдерживали несколько дней или дaжe недель без какого-либо освежения. Это так старило закваску, что выпеченный на ней хлеб получался тяжелым, с провалившейся коркой и почти "жидким" мякишем. Дело в том, что в старых или перекисших заквасках содержится только малая и то плохо сохранившаяся часть d’esprit ardent, которой совершенно недостаточно для дальнейшей и успешной заквасочной работы. У пекарей, выпекающих хлеб ежедневно, закваска находится всегда в лучшем состоянии, чем у тех, кто печет хлеб нерегулярно. Чаще всего в плачевном состоянии мы находим закваску в частных домах. Но это дело поправимо, стоит только приучиться регулярно ее освежать каждые 12 часов или в крайнем случае 1 раз в сутки. Кроме того, закваску неплохо "укреплять", для чего после третьего освежения массу необходимо оставить в покое еще на сутки, a в зимнее время на 2 суток. Уверен, что после такого укрепления закваска сможет храниться долго - аж целых четыре дня! При этом не устаю повторять, что уже на пятый день, т.е. из перекисшего маточника, вам не удастся получить хороший даже le levain de premiére. Перекисшая или по-настоящему испорченная закваска, придает хлебу очень кислый вкус, а иногда вкус испорченного масла. Авторы считают, что у закваски есть три этапа развития - сперва она зреет и набирает кислотность (1), затем перекисает (2) и наконец загнивает (3). Если перекисшую закваску еще можно как-то исправить, то “запудренную” - никоим образом. Предположим, вы собрались печь хлеб, закваска испорчена, а чтобы вывести новую, необходимо иметь в запасе как минимум три дня. Что делать? Авторы единодушно призывают просить ее у соседа или знакомого пекаря. Ведь такой заквасообмен - это не только простая техническая помощь. Он является своеобразным проявлением хороших добрососедских отношений, знаком пекарской солидарности. В конце концов, это еще одна возможность найти новых друзей! Закваска - это не просто кусок теста, а НЕЧТО переполненное жизнью, что невозможно ни продать, ни купить, а только взять или дать в долг. Конечно, с другой стороны, просьба означает и признание кому-то в допущенной вами халатности, что не уберегли закваску. Но настоящий мастер из-за ложного профессионального тщеславия никогда не позволит использовать перекисшую или испорченную закваску и выпекать заведомо плохой хлеб.