Хлеб в стиле регентства/ Pain régence от David Bedu
Подобный pain de luxe, столь популярный в Париже в XVII веке, в те далекие, космически далекие времена выпекали из сплошной роскоши - fine fleur de farine, sel, lait et de la levure de bière. Автор этого рецепта современный парень (в смысле пекарь) из Монпелье David Bedu, предлагает свой несколько спокойный вариант знаменитого petits pain fantaisie. У него вместо молока - вода, вместо пивных дрожжей - свежие прессованные, мука "так себе" - type 55.
Poolish:
Мука пшеничная type 55 - 500 гр
Вода - 600 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Брожение 90 мин.
Тесто:
Мука пшеничная type 55 - 1000 гр
Вода - 300 гр
Соль - 30 гр
Брожение 90-120 мин
Массу разделить на равные части весом 60 или 75 гр.
Округлить и оставить для окончательной расстойки в banneton на 90 мин.
Выпекать с паром 15-20 мин при +220...230ºС (у меня ушли все 23 мин)