Хлеб с йогуртом/ Jochurtbrot от Das Standartwerk
Ржаная мука и пшеничная где-то 50:50, закваска спонтанного брожения, освеженнaя по методу "Detmolder einstufenführung", йогурт, соль и дрожжи свежие прессованные.
Для 1 хлеба:
Закваска ржаная спонтанного брожения (ТА=180) - 218 гр
Мука ржаная Т 997 - 177 гр
Мука пшеничная Т 550 - 196 гр
Йогурт натуральный - 74 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,3 гр
Соль - 9,8 гр
Вода - 184 гр
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура массы +28...30ºС
Время брожения 20-25 мин
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 35-40 мин при +30º и 80% влажности
Выпекать с паром сперва при +250ºС и затем при +210ºС. Время выпечки 40-45 мин.