Хлеб заварной кориандровый по ТУ
Заварка:
Мука ржаная обойная или обдирная - 15,0 (остановился на обдирной)
Солод ржаной ферментированный - 5,0
Кориандр - 0,5 (помял его в ступке)
Вода - 40,0
Температура осахаривания +65ºС
Время осахаривания 120 мин
Заквашенная заварка:
Закваска из обойной или обдирной муки - 17,1 (сделал из обдирной)
Заварка осахаренная - вся
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Вода - 17,0
Температура +30ºС
Время брожения 120 мин
Тесто:
Заварка заквашенная - вся
Мука ржаная обойная или обдирная - 35,5 (обдирная)
Мука пшеничная высшего, первого или второго сорта - 35,0 (выбрал сильную)
Дрожжи свежие прессованные - 0,5
Соль - 1,5
Сахар - 4,0
Вода по расчету 9,2
Температура +30º С
Время брожения 100 мин
Выброженное тесто разделить, сформировать заготовку и расстаивать ее 40-60 мин (у меня ушло 50 мин).
Выпекать с паром 30-60 мин при +200º...210ºС (50 мин при +210ºС программа "с вентиляцией" из них 10 мин с паром).