Хлеб на закваске с троекратным освежением/ Pain au levain fermente sur 3 rafraichis от G.Biremont
Подготовка закваски
1-ое освежение:
Mаточник - 20 гр
Мука пшеничная - 30 гр
Вода - 15 гр
Время брожения 4 часа +25ºС
2-ое освежение:
Закваска 1-го освежения - вся
Мука пшеничная - 30 гр
Вода - 15 гр
Время брожения 4 часа при +25ºС
3-е освежение:
Закваска 2-го освежения - вся
Мука пшеничная - 30 гр
Вода - 15 гр
Время брожения 4 часа при +25ºС
Тесто
Закваска троекратного освежения - вся
Вода - 284 гр
Мука пшеничная - 465 гр
Дрожжи свежие прессованные (по желанию) - 1,3 гр
Соль - 11 гр
Месить 2 мин на 1-ой скорости и 10 мин на 2-ой скорости
Брожение 45...60 мин при комнатной температуре
Разделка, формовка
Окончательная расстойка 180 мин при +25º...28ºС.
Надрезать и выпекать при +220º...230ºС 30-40 мин