Хлебопекарные термины по ГОСТу 1/2
А
Активированные хлебопекарные дрожжи
Активированные хлебопекарные дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, ферментов, заварки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Б
Безопарный способ тестоприготовления
Безопарный способ тестоприготовления - тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Биологическая ценность хлебобулочного изделия
Биологическая ценность хлебобулочного изделия - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Болезнь хлебобулочного изделия
Болезнь хлебобулочного изделия - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Большая густая опара
Большая густая опара - опара, приготовленная из 60% - 70% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Бродильная активность
Бродильная активность полуфабриката хлебопекарного производства - потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Брожение
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) - превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
В
Витаминная закваска
Витаминная закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси хлебопекарными дрожжами, имеющими повышенный синтез витаминов.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности
Внутреннее состояние хлебобулочного изделия пониженной влажности - состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выпечка
Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выплыв
Выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выход хлебобулочного изделия (или припек)
Выход хлебобулочного изделия (припек) - масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Выход теста
Выход теста - масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Г
Газоудерживающая способность
Газоудерживающая способность полуфабриката хлебопекарного производства -способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Глазирование
Глазирование хлебобулочного изделия - нанесение разогретой помадной или шоколадной массы на верхнюю корку хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Горбушка
Горбушка хлебобулочного изделия - часть хлебобулочного изделия, отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Густая опара
Густая опара - опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% - 45%.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Д
Деление теста
Деление теста - получение тестовой заготовки определенной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Дозирование сырья
Дозирование сырья в хлебопекарном производстве - порционное или непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочных изделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Дополнительное сырье (или вспомогательное сырье, подсобное сырье)
Дополнительное сырье для хлебобулочного изделия (вспомогательное сырье; подсобное сырье) - сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Ж
Жарка
Жарка хлебобулочного изделия - процесс прогревания тестовой заготовки в кипящем жире до получения готового изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Жидкая опара
Жидкая опара - опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% - 72%.
Примечание - Допускается при приготовлении жидкой опары применение соли.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Жидкие хлебопекарные дрожжи (или жидкие пекарские дрожжи)
Жидкие хлебопекарные дрожжи (жидкие пекарские дрожжи) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
Примечание - Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
«ГОСТ Р 51785-2001»
З
Заварка
Заварка для хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала
«ГОСТ Р 51785-2001»
Загрязненность
Загрязненность хлебобулочного изделия - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Закатка
Закатка тестовой заготовки - придание тестовой заготовке батонообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Закваска (или головка, квасы)
Закваска для хлебопекарного производства (головка; квасы) - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Заквашенная заварка (или заквашенный затор)
Заквашенная заварка для хлебопекарного производства (заквашенный затор) - заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием молочнокислых бактерий.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Замес полуфабриката
Замес полуфабриката хлебопекарного производства - перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
«ГОСТ Р 51785-2001»
К
Картофельная болезнь
«Картофельная» болезнь хлебобулочного изделия ("тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Кондитерская продукция
Кондитерская продукция - сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
«ГОСТ Р 53041-2008»
Кондитерский полуфабрикат
Кондитерский полуфабрикат - пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
«ГОСТ Р 53041-2008»
Кондитерское изделие
Кондитерское изделие - многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов.
Примечания:
1. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
2. Кондитерские изделия - шоколад в порошке, какао-порошок, паста, крем не имеют определенной заданной формы.
3. В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
«ГОСТ Р 53041-2008»
Консервирование спиртом
Консервирование спиртом хлебобулочного изделия - консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Консервирование полуфабриката
Консервирование полуфабриката хлебопекарного производства - временное подавление жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей и бактерий с целью сохранения качества полуфабриката хлебопекарного производства.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Консервирование хлебобулочного изделия
Консервирование хлебобулочного изделия - комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
Концентрированная молочнокислая закваска
Концентрированная молочнокислая закваска для хлебопекарного производства - закваска для хлебопекарного производства, полученная сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями и имеющая влажность 63% - 66% и кислотность более 16 град.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Крошка
Крошка хлебобулочного изделия пониженной влажности - мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Крупная трещина
Крупная трещина хлебобулочного изделия - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Крупный подрыв
Крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Л
Лом
Лом хлебобулочного изделия - часть целого хлебобулочного изделия.
Примечание - Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
М
Магнитная очистка муки
Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Металломагнитная примесь
Металломагнитная примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности - примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Мякиш
Мякиш хлебобулочного изделия - внутренняя часть хлебобулочного изделия, образующаяся из теста в процессе выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Н
Надрезка (или наколы) тестовой заготовки
Надрезка (наколы) тестовой заготовки - анесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов).
«ГОСТ Р 51785-2001»
Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности
Намокаемость хлебобулочного изделия пониженной влажности - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду настолько, чтобы свободно разжевываться.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Натирка теста
Натирка теста - механическая обработка теста для бараночных изделий.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Национальное хлебобулочное изделие
Национальное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, отличающееся использованием в рецептуре видов сырья, характерных для отдельных национальностей, и/или характерной формой и/или способом выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Неосахаренная заварка (или простая заварка)
Неосахаренная заварка для хлебопекарного производства (простая заварка) - Заварка для хлебопекарного производства неосахаренная.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Непрерывный замес
Непрерывный замес полуфабриката хлебопекарного производства - замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Непрерывный процесс тестоприготовления
Непрерывный процесс тестоприготовления) - тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Непромес
Непромес - дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
О
Обварка
Обварка тестовой заготовки - обработка тестовой заготовки горячей водой.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Обжарка
Обжарка тестовой заготовки (обжарка хлеба) - кратковременное воздействие высокой температуры на тестовую заготовку в начальный период выпечки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Обминка теста (или перебивка теста, сколотка теста)
Обминка теста (перебивка теста, сколотка теста) - Кратковременное перемешивание теста в период брожения.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Обработка хлебопекарной формы
Обработка хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] (колеровка хлебопекарной формы) - получение пленки на внутренней поверхности новой или очищенной хлебопекарной формы [хлебопекарного листа] из предварительно нанесенного слоя растительного масла или материала, применяемого в пищевой промышленности.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка тестовой заготовки (вторая расстойка; влажная расстойка) - расстойка тестовой заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Округление (или подкатка)
Округление тестовой заготовки (подкатка) - придание тестовой заготовке шарообразной формы.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Опара
Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Опарный способ
Опарный способ тестоприготовления - тестоприготовление с использованием опары.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Опрыскивание тестовой заготовки
Опрыскивание тестовой заготовки хлебобулочного изделия - увлажнение поверхности тестовой заготовки хлебобулочного изделия водой, паровоздушной или пароводяной смесью.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Осахаренная заварка (или осахаренный затор)
Осахаренная заварка для хлебопекарного производствa (осахаренный затор) - заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Освежение
Освежение хлебобулочного изделия - кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Основное сырье для хлебобулочного изделия
Основное сырье для хлебобулочного изделия - сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.
Примечание - К основному сырью относятся: мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отделка хлебобулочного изделия
Отделка хлебобулочного изделия - придание поверхности хлебобулочного изделия внешнего вида, соответствующего требования нормативного документа.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отделка тестовой заготовки
Отделка (тестовой заготовки) - нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отделочная крошка (или посыпка, штрезель)
Отделочная крошка (посыпка, штрезель) - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства из сахара, жира и муки, смешанных в определенном соотношении и измельченных.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отделочная смесь
Отделочная смесь - смесь семян масличных культур, зерна, крупы, отделочных пищевых добавок в соотношении, предусмотренном рецептурой или технологической инструкцией.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отделочный полуфабрикат
Отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат хлебопекарного производства, применяемый для отделки поверхности тестовой заготовки и готового хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отлежка теста
Отлежка теста - выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления физических свойств теста.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отмывание клейковины
Отмывание клейковины - отделение клейковины от крахмала, частичек измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Отсдобка теста
Отсдобка теста (переделка теста) - добавление в тесто в процессе брожения отдельных видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Охлажденное (или замороженное) тесто
Охлажденное (замороженное) тесто - тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для реализации в упакованном виде.
«ГОСТ Р 51785-2001»
Ошпарка тестовой заготовки
Ошпарка тестовой заготовки - обработка тестовой заготовки паром.
«ГОСТ Р 51785-2001»