Заварки и пшеничноe тестo

[bvallejo]

Comments

[leostrog]

Я даже не подозревала, что используют и заваривание пшеничной муки.
Спасибо за статью.
Борис, а можно ссылку на какую-нибудь рецептуру с заваркой?
очень интерсно стало.
А с чем связаны другие свойства солёной заварки по сравнению с обычной, и насколько она солёная?

[bvallejo]

Про соленую закваску мало что написано (это вам не Salzsauer-Verfahren).
Насколько соленая? Представьте ее из 100 гр муки, 250 гр воды и 7,5 гр соли и все сразу станет ясно.

[leostrog]

Я как-то пробовала делать летом ( чтобы уменьшить деятельность дрожжей) очень крутую закваску ( она скатывалась в шарик) с повышенным содержанием соли ( количества не помню, так как это было года три назад)- так она у меня заплесневела всё-таки.

[bvallejo]

Если появление плесени на заварке вызвано особенностями местного климата, тогда не знаю что и сказать.
А так, что бы этого не было (потому что у меня такое тоже случалось) емкость стерилизую, обращаю особое внимание на муку - обязательно BIO.

[lunetta_mama]

Какой труд! Спасибо Вам большое!
Поеду в НИИХП, готовлю список интересующих вопросов, как раз и по заваркам хотела пообщаться. Вдруг что новое расскажут.
Я как-то замеряла температуру, при изготовлении заварки (заливанием кипятком), и увидела огромные потери температурные, а на выходе получала пресную заварку (как мне казалось не осахаренную). Пришлось менять технологию, после чего я увидела заметную разницу.

Пришлось менять технологию

[bvallejo]

Нагревали?

Re: Пришлось менять технологию

[lunetta_mama]

Заварку стала делать иначе (заливаю холодной водой, ставлю на огонь и довожу до Т 70С), ну и термос стала нагревать перед закладкой заварки.
К сожалению у меня газовая печь, приходится вот так выкрутасничать.

Re: Пришлось менять технологию

[bvallejo]

Понял.

[musa_tv]

Борис, спасибо большое за статью. Очень интересно. Многое стало понятнее про заварки. Ржаные заварные люблю и пеку. И пшеничные пробовала: японский на простой заварке, наш Бутербродный на самоосахаривающейся, кулич заварной делала. Результат нравился. Ну и эксперимент с изготовлением жидких дрожжей (там отруби завариваются пшеничные) ещё ждёт своего часа (никак к свекрови за хмелем не дойду, и запас отрубей пшеничных мал пока:)) ).

[bvallejo]

Жидкие дрожжи при изготовлении вещь капризная - необходимо строго выдерживать непростые температурные и временные параметры, что в домашний условиях сделать можно, если "рука поднимется".
А способ изготовления жидких дрожжей путем заваривания пшеничных отрубей он советский, российский или...?

[musa_tv]

Способ наш, народный белорусский:)), старинный для домашних хозяек, описан в книге "Литовская хозяйка", изданной впервые в 1848 году

[bvallejo]

Очень интересно! Жаль, что про белорусскую историческую кухню на русском языке много не начитаешь.
Буду ждать результаты опыта, упэўнены - усё атрымаецца преотлично.

[yuliana_ni]

готовить заварку заливая кипятком смысла не вижу, думаю пар это именно фабричный способ без дальнейшего подогрева. Холодной водой и до 65,70 градусов - кисель; и вперёд для кормки дрожжей и влажного мякиша.
Умный дядька Ауэрман, хорошо пишет..
А и плесень, я помню где-то читала на хлебе пенициллин - плесень выращивали и лечились им, натур антибиотик; выкинул её, перелил и т. д. - ели ацетоном не пахнет - кормить можно.

готовить заварку заливая кипятком смысла не вижу

[bvallejo]

А я завариваю крутым кипятком.

Re: готовить заварку заливая кипятком смысла не вижу

[yuliana_ni]

Заливеешь кипятком и оставляешь набухать, как чайную?

оставляешь набухать

[bvallejo]

Добавлю - с гордостью!

[yuliana_ni]

ой! что то тут не так, сразу прошу прщения, я вообще с положительной точки зрения :"готовить заварку заливая кипятком смысла не вижу, думаю пар это именно фабричный способ" - слов из песни не выбрасывайте, у нас хлебобулочный процесс домашнего типа, пар не выгодно, не удобно и т, д. кто основывается на фабричном и получает результат считаю очень даже не плохо, а про заварку это в "сравнении" больше на ум ни чего подходящего не пришло : как чайную заварил и оставил настаивать? Еще раз прошу прощения если вам не понравились мои комментарии.

прошу прощения если вам

[bvallejo]

Душа моя! Я вас правильно понял.
Не впечатляйтесь.