Хлеб с грецкими орехами/ Walnussbrot по Das Standartwerk
Закваску можно освежать по методу "Detmolder Einstufenführung" или "Dreistufige Sauerteigführung". Остановился, как всегда, на первом варианте:
Маточник - 5 гр
Ржаная мука Т 997 - 115 гр
Вода - 92 гр
Температура брожения +26...27ºС
Время брожения 16...24 час.
Тесто:
Закваска - вся
Ржаная мука Т 997 - 173 гр
Пшеничная мука Т 550 - 191 гр
Грецкие орехи - 48 гр
Дрожжи свежие прессованные - 7,3 гр
Соль - 9,5 гр
Вода - 228 гр
Молотые грецкие орехи для отделки
Месить 4 мин на 1-ой скорости и 3 мин на 2-ой скорости
Температура брожения +26...28ºС
Время брожения 15...20 мин
Сформировать заготовку, сбрызнуть водой и обсыпать молотыми грецкими орехами
Окончательная расстойка 45...50 мин при температуре +30ºС и влажности 80%
Выпекать с паром при падающей температуре от +250º до +210ºС
Время выпечки 40...45 мин