Pandoro по мотивам I.Massari & A.Zoia y Richemont Ecole professionnelle
Получилось!
Опара:
Вода - 60 гр
Дрожжи свежие прессованные - 2,4 гр
Мука пшеничная W 350 - 96 гр
Время брожения 8-10 часов
Тесто:
Опара - вся
Мука пшеничная W 350 - 241 гр
Яйцо куриное - 168 гр
Масло сливочное - 34 гр
Сахар - 109 гр
Дрожжи свежие прессованные - 0,7...1,4 гр
Солод белый - 3,6 гр
Мед - 9 гр
Соль - 4,5 гр
Опару, сахар, муку и солод перемешать.
Отдельно взбить яйца с медом и солью и добавить в тесто.
Затем добавить сливочное масло.
В последнюю очередь добавить эмульсию.
Эмульсия:
Масло сливочное - 114 гр
Какао-масло - 14 фр
Ваниль молотая - 0,8 гр
Взбить и оставить в холодильнике до использования
Брожение тест 3 часа
Формовка
Окончательная расстойка в форме, предварительно смазанной сливочным маслом, 5-7 часов при +26...28ºС.
Выпечка 40 мин при +175ºС.
После выпечки оставить пандоро в форме на 1 час и затем вынуть.
Когда изделие остынет обсыпать подготовленной сахарной пудрой.
Подготовленная сахарная пудра:
Сливочное масло взбитое - 35 гр
Какао-масло - 5 гр
Алкоголь - 5 гр
Ромовая эссенция - 1,5 гр
Ваниль - 0,8 гр
Сахарная пудра - 100 гр
Крахмал - 70 гр
Молоть 3 мин. Хранить в закрытой посуде.
