Императорские булочки/ "L'Empereur" от Roland Guinet

[bvallejo]

Мука пшеничная (у автора de gruau T 45) - 100
Вода - 62
Соль - 2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Молоко сухое - 3
Солод белый - 1
Сперва сделать poolish 4/5. Время брожения 3-4 часа.
Затем добавить в poolish оставшиеся составляющие.
Месить:
- 3 мин на 1-ой скорости и
- 12 мин на 2-ой скорости
Брожение 90 мин
Массу разделить на куски весом 80 гр и оставить на предварительную расстойку на 10 мин
Формовка
Окончательная расстойка 75 мин
Перед выпечкой смазать и обсыпать, например,  маком.
Выпекать с паром при +250ºС