Хлеб формовой/ Pullman Bread от Daniel T.DiMuzio
Этот pain de mie будет, пожалуй, oдним из лучших в моей коллекции пульманов.
Выпекал его в трех вариантах - без преферменто, сo Spong*ой и с Pâte fermentée.
Больше всего понравился вариант с Pâte fermentée.
Спасибо замечательной vic_i_kedy за помощь в освoении Sponge!
Автор предлагает готовить хлеб без преферменто, или со sponge, или pâte fermentée из 25-40% муки и влажностью 60...63%.
Мука пшеничная - 100 (использовал W 350)
Вода - 60
Масло сливочное - 8
Сахар - 5
Молоко сухое - 6
Соль - 2,2
Дрожжи свежие прессованные - 3
Месить 5 мин на 1-ой скорости, 3 мин на 2-ой скорости, ввести масло и месить еще 2 мин на 2-ой скорости.
Температура массы +25ºС
Брожение 60 мин
Разделка, предварительная расстойка 10 мин
Окончательная расстойка 50-70 мин. Для заготовки с преферменто мне было достаточно и 50 мин.
Выпекать при +180ºС 40 мин.
Для формы пульман 25х10х10 сделал заготовку из 400 гр муки.