Калач Королей/ Gateau des Rois от Ricemont Ecole professionnelle
Масса:
Молоко цельное - 187 гр
Дрожжи свежие прессованные - 25 гр
Закваска (пшеничная) -8 гр
Солодовый экстракт - 1,7 гр
Сахар - 25 гр
Соль - 6,7 гр
Яйцо куриное -17 гр
Цедра лимонная
Масло сливочное - 58 гр
Марципан - 25 гр (50%)
Мука пшеничная fleur - 333 гр (использовал сильную W 300)
Изюм "Султан" - 50 гр
Растворить дрожжи, закваску, солод и сахар в холодном молоке, прибавить муку и замесить тесто.
Взбить яйца, соль и лимонную цедру.
Продолжить месить тесто, добавлять частями подготовленную яичную смесь.
Ввести масло и марципан.
В конце замеса вмешать изюм.
Брожение 60-90 мин (90 мин при +28ºС).
Разделка, формовка* (в одну из булочек можно положить фигурку-сюрприз).
Заготовку обмазать яйцом и оставить на окончательную расстойку (у меня ушло почти 3 часа при +25ºС).
Центральную часть или весь калач обсыпать миндальными пластинами.
Выпекать до готовности (+190ºС программа "горячий воздух" 25 мин)
*Калач из 6 булочек:
Центральная часть - 90 гр
Окружение 40 гр х 6 шт = 240 гр
Всего = 330 гр
Калач из 8 булочек:
Центральная часть - 160 гр
Окружение 40 гр х 8 шт = 320 гр
Всего = 480 гр
Калач из 10 булочек:
Центральная часть - 230 гр
Окружение 40 гр х 10 шт = 400 гр
Всего = 630 гр