Краткий перечень российских пшеничных заквасок
В советско-российские времена для выпечки хлеба использовали пшеничные биологические улучшители т.е.закваски как в жидком, так в сухом и в пастообразном их состоянии, чтобы, с одной стороны, выправить хлебопекарныe свойствa некачественного сырья или предотвратить возможное микробиологическое заражение готовых изделий, а с другой - улучшить качество выпускаемой продукции.
Для изделий из пшеничной муки употребляли 9 комбинаций разных видов и штаммов микроорганизмов или другими словами 9 заквасок под названием:
- мезофильная молочнокислая
- концентрированная молочнокислая
- пропионовокислая
- комплексная
- ацидофильная
- витаминная
- эргостериновая
- мезофильная дрожжевая
- дрожжевая
До 80-х годов прошлого столетия применялись в основном только две и то молочнокислые - мезофильная и концентрированная.
Мезофильная молочнокислая закваска (т.е. такая молочнокислая закваска, бактерии которой лучше всего растут и развиваются при температуре 25-45°С) была разработана еще институтом "Казгипропищепром" как способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность ee сводится к накоплению высокой кислоты молочнокислыми бактериями вида Lactobacillus fermenti. Этот штамм отличается антагонистическими свойствами к Bacillus subtilis, споры которых являются возбудителями картофельной болезни.
Специфическая особенность штамма - проявлять высокую активность в среде, состоящей из пшеничной муки I или II сорта без дополнительного осахаривания муки. Эти бактерии обеспечивают закваске высокую кислотность “в размере” pH 3,6-3,8.
Выводят закваску на водно-мучном материале из муки второго сорта. Технологическая схема приготовления состоит из разводочного и производственного циклов, где разводочный - это переход со стерильной среды на нестерильную основу, а производственный - приготовление питательной смеси, закваски, расход в производство и ее возобновление.
Влажность мезофильной молочнокислой закваски должна быть 65%…68% если она сделана из пшеничной муки 1 сорта и 72%…75% если она на пшеничной муке 2 сорта .
Закваску применяют при выработке пшеничного хлеба из муки любого сорта и приготовленного по различным технологиям. Ее вносят как в опару, так и в тесто в количестве:
- 3-6% к массе муки при опарном способе;
- 8-10% при безопарном способе производства.
Также возможно одновременное использование 10-20% молочной сыворотки и 4-6% мезофильной закваски при устраивании опары.
При точном соблюдении режима и рецептуры мезофильная молочнокислая закваска сохраняет свои технологические свойства в течение года.
Kонцентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) не требует принудительного охлаждения или другие приемы консервирования, поэтому она рекомендована для предприятий с прерывистым режимом работы и даже может быть использована в условиях домашнего хлебопечения.
Приготовление осуществляется по ленинградской схеме с применением жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина.
Оптимальная температура составляет +37…41ºС.
Bлажность 60-70%.
Kислотность 18-24 град.
Разводочный цикл включает 3 фазы. Первые две проводят в лабораторных условиях при температуре +38-41ºС стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательной смеси 1:9.
Приготовление теста с применением КМКЗ возможно в две (закваска-тесто) или в три стадии (закваска-опара-тесто). В качестве биологического разрыхлителя вносят прессованные или жидкие дрожжи. Брожение теста длится 60-120 мин до доcтижении требуемой кислотности.
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении выброженной закваски и питательно смеси 1:9.
Пшеничные закваски направленного действия. Основа создания этих новых видов заквасок - составление композиций из селекционированных микроорганизмов, способных развиваться на мучных средах в условиях незначительного насыщения воздухом с использованием современных методов отбора, а не только путем выделения чистых культур из спонтанных заквасок и производственных сред.
Применение новых пшеничных заквасок позволяет экономить прессованные дрожжи, увеличить процесс газообразования, улучшить качественные показатели готовых изделий, получить новые виды изделий с повышенной пищевой ценнностью.
Некоторые из них (комплесная, ацидофильная и дрожжевая) могут использоваться в процессе тестоприготовления с частичной или полной заменой прессованных или сушеных дрожжей в результате наличия в их составе высокоактивных штаммов дрожжей.
По интенсивности подавления развития в хлебе спорообразующей и плесневой микрофлоры новые пшеничые закваски располагаются следующим образом: пропионовокислотная> комплексная> ацидофильная.
Дрожжевая закваска бактерицидным действием не обладает.
Пропионовокислая закваска. Разработана для обагощения хлеба витамином В12 необходимым для людей, проживающих в регионах с повышенным уровнем радиации, вблизи металлургических и химических производств, а также для детей с признаками анемии. Ее основу составляет штамм Propionibacterium shermanii ВКМ-103 - культура, которая и накапливает значительное количество этого витамина. А пропионовая и муравьиная кислоты оказывают максимальное действие на развитие споровых бактерий. Кроме того, в закваске находится высокий уровень аминикислот, в ней обнаружены 11 летучих компонентов.
Кислотность пропионовокислой закваски 12-14 град.
Ее целесообразно применять при выработке изделий, в рецептуру которых входят пищевые волокна т.е. пшеничные отруби, кои рекомендуется вводить непосредственно в закваску с целью их ферментации в течение 6 ч.
Комплексная закваска. Основу составляют так называемые музейные штаммы трех видов молочнокислых бактерий Lactobacillus casei-Cl, Lactobacillus brevis-78, Lactobacillus fermenti-34, пропионовокислые бактерии и дрожжи.
В качестве питательного субстрата для приготовления закваски используется мучная осахаренная заварка, которая готовится из пшеничной муки первого сорта при соотношении муки к воде как 1:3.
Комплексная закваска обладает антибиотической активностью к спороносным бактериям и плесеням.
Подъемная сила 15-20 мин.
Кислотность 8-12 град.
В ней обнаружены 20 летучих компонентов.
Рекомендована для улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоведения, а также в технологиях изделий с пшеничными отрубями.
Ацидофильная закваска. Состоит из музейных штаммов культуры Lactobacillus acidophilus-146 и штамма дрожжей "Рязанские-17", адаптированного к высоким температурам, пoэтому и закваска характеризуется устойчивостью к повышению температуры до +40-45ºС во время всего изготовительного процесса.
Имеет подъемную силу 10-14 мин.
Кислотность - 9-12 град.
В ней обнаружен высокий уровень аминокислот.
Применение эффективно при выработке батонов и сдобных изделий с высоким содержанием сахара и жира, для улучшения качества изделий с крепкой клейковиной и при ускоренных технологиях приготовления теста.
Витаминня закваска. Создана в результате исследования возможности использования в составе пшеничной закваски каротинсинтезирующих дрожжей (это такие представители внепочвенной микрофлоры, которые развиваются на неземных частях различных растений и в верхних слоях почвенного покрова в райoнах с повышенной ультрафиолетовой радиацией). Каротинсинтезирующие дрожжи не обладают бродильной активностью, они имеют небольшую скорость роста, а их температурный оптимум сдвинут в сторону низких значений.
При этом витаминная закваска обладает высоким синтезом β-каротинa, витамина B12, бактерицидными и радиозащитными свойствами, а также большими технологическими показателями.
В качестве основной среды для получения закваски необходимо использовать мучную осахаренную заварку влажностью 82-85%.
Подъемная сила витаминной закваски - 10-15 мин
Кислотность 7-10 град.
Применяется для обеспечения высокого содержания в хлебе β-каротинa, улучшения качества изделий из муки со слабой клейковиной, при ускоренном способе тестоприготовления с использованием прессованных дрожжей и для повышения пищевой ценности готовых изделий.
Эргостериновая закваска (от слова эргостерин - провитамин D2, органическое химическое соединение, содержащийся, в частности, в дрожжах и других грибах, которое при облучении ультрафиолетовым светом превращается в витамин D). Разработана на основе использования гибридного штамма дрожжей 576, обладающего высокими биохимическими и технологическими свойствами и способностью к повышенному синтезу витамина D.
Отличительные свойства эргостериновой закваски - наличие бродильной активности, позволяющей частично заменить ею прессованные дрожжи. Процесс брожения наиболее интенсивно проиcxодит при замене 50% от рецептурного количества прессованных дрожжей на 15% эргостериновой закваски к массе муки в тесте.
Подъемная сила закваски - 10-15 мин
Кислотность 8-10 град.
Использование эргостериновой закваски способствует увеличению удельного объема хлеба и хлебобулочных изделий на 9-20%, пористости на 2-4% и сжимаемости на 10-15%. Кроме того, повышается пищевая ценность изделий за счет обогащения изделий витамином D в количестве 0,2-0,3 мг.
Рекомендуется для променения в регионах экологического неблагополучия.
Мезофильная дрожжевая закваскa. Чтобы заменить жидкие дрожжи на дрожжевые закваски в регионах с низкими значениями среднегодовых температур провели селекцию молочнокислых бактерий, способных развиваться при +25-28ºС. На основе полученных результатов была отобрана смесь микроорганизмов Lactobacillus casei-C1, Lactobacillus plantarum-А63, Lactobacillus brevis B-5, Lactobacillus brevis B78 и дрожжей штамма Saccharomyces cerevisiae “Фр-3”.
При использовании такой закваски процесс газообразования в тесте увеличивается и одновременно сокращается его продолжительность, отмечается увеличение удельного объема хлеба на 15-20%, пористость на 2-3%, общей упругой деформации на 35-40% по сравнению с хлебом, изготовленным на традиционных жидких дрожжах.
Подъемная сила мезофильной дрожжевой закваски 12-18 мин.
Кислотность 10-12 град.
Рекомендована для приготовления формового и подового хлеба из муки пшеничной высшего, первого и второго сорта.
Дрожжевая закваскa. Этот вариант закваски был создан на основе высокоактивного штамма дрожжей "Краснодарская-11", который был выведен из закваски спонтанного брожения на одном из хлебозаводов Краснодара. Отличительная ее особенность - возможность использования для выращивания дрожжей водно-мучной среды. Может быть использована взамен жидких дрожжей для выпечки хлеба из муки пшеничной первого и второго сорта там, где отсутствуют условия для приготовления осахаренной мучной заварки.
Подъемная сила закваски дрожжевой 20-25 мин
Кислотность 8-10 град.