Фоторепортаж о мастер-классе по итальянской кухне
У нас в городе стали проводить кулинарные мастер-классы! УРА! Давно мечтала, хотела попасть, и вот такой подарок, как раз к 8 Марта :). Сразу скажу - я страшно довольна, получила массу положительных эмоций и гору полезной информации, несмотря на некоторые организационные минусы, неизбежные в первый раз.
Класс вела Ирина Волкова, известный человек в городском ресторанном бизнесе. Ирина работала в лучших ресторанах города, а в настоящее время обитает в областном Белом Доме и обслуживает заезжающих к нам высоких гостей (ВВП, было дело, кормила). Как ведущая и как повар она меня просто покорила - из неё просто пёрло творчество, и чувствовался колоссальный кулинарный опыт. Очень энергичная (6,5 часов на ногах!), приятная и тактичная женщина. Помогали ей два юных поварёнка Кирилл и Ксения.
В пригласительных было заявлено 5 блюд итальянской кухни, включая холодные закуски, салаты и пасту. В результате было приготовлено 4 (!) салата с 4-мя разными соусами, тар-тар из лосося, паста с белыми грибами, бонусом шла панакотта и волшебное тесто для оформления блюд. Четыре обещанных часа незаметно растянулись в шесть с половиной - фраза, звучавшая там не меньше 5-ти раз "Четыре часа для Италии это слишком мало", оправдала себя :).
Ну, куда ж я без фотоаппарата? Всё запечатлено, подробно записано и ожидает постепенного воплощения в домашних условиях. А пока предлагаю посмотреть фотоотчёт и постараться представить себе, как же нам всем было вкусно!
Я не буду описывать все подробности рецептов, в любом случае они постепенно появятся здесь отдельными постами.
А пока, знакомьтесь, Ирина Волкова (первый прицелочный кадр, прошу строго не судить):
Начали с салата "Цезарь", придуманного итальянцем Цезарем Кардини.
Классический салат состоит из микса салатных листьев (либо только молодого романо), пряного соуса и крутонов. Позже в нём стали присутствовать добавки типа мяса куриных грудок, креветок, бекона, помидорок черри. Соус тоже есть в классическом варианте - желток из яйца всмятку, анчоусы, каперсы, дижонская горчица, сок лайма или лимона, оливковое масло, соль, сахарная пудра, чесночные капли, тёртый пармезан. Либо вместо яйца майонез. Либо вообще без яйца, но тогда салат украшается сверху яйцом пашот. Мы попробовали все варианты.
Итак, делается соус. Затем выкладывают листья салатов (романо, радичио, айсберг, латук, фрезе):
Каждый слой поливается соусом, кладутся половинки черри и крутоны:
Ирина добавила куриную грудку, предварительно замаринованную, обжаренную и запечённую в духовке:
Порезала её тонко, закрутила по паре-тройке ломтиков и разложила на салат:
С одной стороны был соус с яйцом, с другой с майонезом, а сверху ещё и пашот положили (чтобы всё попробовать):
Украшение - лепестки пармезана. Вуаля, первое блюдо готово - салат "Цезарь", оочень вкусный!
Дальше был салат с бальзамиковым соусом. Соус, конечно, песня. Им можно облить любую фигню, и получится обалденное блюдо. В принципе салат может быть любой овощной. Ирина сделала салат из лепестков помидоров, королевских креветок, отваренных и чуток помаринованных, красного маринованного лука и рукколы.
Ирина взбивает соус (бальзамический уксус, оливковое масло, сахарная пудра, соль, чесночные капли), там у неё чего-то не пошло, продукты повели себя плохо, и консистенция не получалась, но она упертая, привлекла поварят, миксер и добилась своего :
Было две подачи салата, одна как общий салат, другая маленькими порциями-закусками. Сначала выкладываются помидорки, поливаются соусом:
Затем идут креветки, лук и руккола:
Вот общий салат (обратите внимание на соус, на его консистенцию):
А это порционно (украшено помидорными сердечками, тимьяном и шалфеем, ещё для украшения использовано каротиновое масло, которое получается от обжарки моркови):
Многим это блюдо понравилось больше всех :).
Следующий салат - с дижонским соусом. Мой любимый
. В общем, та же история, любой овощной микс с какой-либо рыбной (или другой) добавкой с вкуснейшим соусом. Сам соус - дижонская горчица, апельсиновый сок, оливковое масло, соль, сахарная пудра, петрушка, цедра по желанию. Взбивается до консистенции, чтоб обволакивал листья салата. Соус нам делала Ксюша. А салат был такой - салатные листья, стеблевой сельдерей, черри, авокадо, вяленые томаты и сёмга. И немного болгарского перца. А, и чуть-чуть креветок (остались).
Тут Ирина показывает, как из перца можно сделать разные украшательства. Можно порезать тонкой соломкой и положить в ледяную воду, и они свернутся спиралькой:
А можно путем манипуляций с ножом сделать иероглиф:
Итак, овощи, кроме салата, смешиваются и выкладываются на салатные листья. Поливаются соусом (а ещё можно маслом от вяленых помидоров), сверху выкладывают скрученные ломтики сёмги:
Ещё соуса, и в качестве украшения хлебные чипсы (это бородинский, а для Италии лучше брать чипсы из чиабатты или фокаччи):
Салат с овощами, сёмгой и дижонским соусом готов:
Через 30 секунд
:
Потом у нас была кофе-пауза. С фруктовым тортиком и конфетками. Очень по-русски!
После паузы делали салат "Капрезе". Ну, тут всё просто, это всем известный салат итальянских домохозяек - помидоры, сыр моцарелла и базилик, по цветам итальянского флага. Ирина сделала Капрезе с соусом песто. Песто делается просто, в блендере взбивается зелёный базилик (или петрушка, или руккола, или шпинат+петрушка, или укроп+петрушка, или даже болгарский перец), кедровые орешки, чеснок, сок лайма или лимона и добавляется тёртый пармезан.
Вот такой простой салатик. Только у Ирины просто не получается, она взяла и подожгла моцареллу. На вопрос из зала "зачем Вы это делаете?", скромно ответила "так ведь скучно же" :) .
Капрезе в процессе:
В готовом виде (в середине из обычных помидоров, а сбоку из черри и минимоцареллок), украшен орешками, маслинами, листьями базилика и каротиновым маслом):
Пока Ирина занималась салатом, Ксюша показала нам, как работать с "волшебным" тестом и делать из него разные украшательства. Это заварное тесто, такое довольно густое. В него можно добавлять красители или какао. Затем оно помещается в кулёчек, берется пергамент, складывается вдвое, внутрь кладём рисунок, и по нему рисуем всё, что душе угодно:
Вот такая красота получается:
А это в готовом виде, после выпекания:
Последней из закусок делали тар-тар из лосося. Тар-тар это вообще тип нарезки - мелким кубиком. Может готовиться из чего угодно, например, из любой малосолёной рыбы. Подавать тоже можно по-разному. Можно уложить в вазочку и подать с подсушенными хлебными чипсами. Можно, как Ирина, на кружках выпеченного слоёного теста:
Для тар-тара лосось режется мелким кубиком, к нему мелко рубится красный лук, маринованный имбирь и каперсы. Добавляется дижонская горчица, немного оливкового масла, можно зелень петрушки. И отдельно режется мелким же кубиком мякоть помидоров (без семячек) - конкосэ.
На слоеное тесто выкладывается рыба, затем помидоры, и сверху посыпается кубиками огурца (у нас был подмаринованный кабачок):
Вот такая закуска:
Это всё были антипасти, т.е. не паста, а всё, что перед ней :).
Теперь черёд её, родной - паста с белыми грибами.
Что сказать о пасте - любимое блюдо итальянцев. Просто куча разновидностей, в каждом уголке страны своя, и только там самая правильная.
На что следует обратить внимание:
1. Варить надо ровно столько, сколько написано на упаковке. Это альденте будет ещё доходить в соусе к пасте.
2. Пасту надо немного потомить в соусе.
3. Воду от пасты не выливать, ею потом можно разбавлять соус в процессе томления.
4. Пармезан идёт к любой пасте, кроме морепродуктов и трюфельной.
5. Белое вино в соусах присутствует практически всегда.
У нас была паста с белыми грибами, тальятелле, если я правильно понимаю. Предварительно отваренные грибы режутся соломкой и обжариваются на оливковом масле с чесноком. Таже туда добавляются травки, допустим, тимьян. Затем добавляется белое вино и сливки:
Паста отварилась. Затем её выкладываем к соусу, тщательно мешаем и подливаем бульон из-под пасты - доводим до правильной консистенции:
Подавать немедленно!
Ирина заправскими движениями выкладывает пасту на блюдо:
Посыпаем пармезаном и украшаем шалфеем. Вот оно. Вот это было просто божественно!
Бонусом к нашему мастер-классу шёл итальянский десерт Панакотта. Ой, как это вкуснооо! И очень просто, кстати.
В сотейнике нагреваем молоко, сливки, сахарную пудру по вкусу, ваниль из стручка и сам стручок, немного сока лайма, немного соли. Желатин замачиваем и потом растворяем в молочной смеси. Можно добавить шоколад. Можно что угодно добавить.
Ирина решила добавить коньяк, предварительно подожжённый. Затем смесь разливается по формочкам:
Подается в зажелированном виде с соусом из лесных ягод (свежая или мороженая клубника с ежевикой взбиваются в блендере с сахаром), украшается листиками мяты.
Поскольку панакотту мы уже в одиннадцатом часу пробовали, то ждать, пока это всё нормально застынет и начнет отставать от формочек, не было никакой возможности. Но тем не менее, она застыла (полчаса где-то) и получилась просто волшебной. Фирменный рецепт Ирины Волковой:
Вот так было весело, вкусно и интересно. А это прощальный снимок с сертификатами, меня там, конечно же, нет, но сертификат имеется, мне их даже два напечатали, потом решили, что это знак - обязательно посетить следующий мастер-класс. А я что? Я согласная!
Класс вела Ирина Волкова, известный человек в городском ресторанном бизнесе. Ирина работала в лучших ресторанах города, а в настоящее время обитает в областном Белом Доме и обслуживает заезжающих к нам высоких гостей (ВВП, было дело, кормила). Как ведущая и как повар она меня просто покорила - из неё просто пёрло творчество, и чувствовался колоссальный кулинарный опыт. Очень энергичная (6,5 часов на ногах!), приятная и тактичная женщина. Помогали ей два юных поварёнка Кирилл и Ксения.
В пригласительных было заявлено 5 блюд итальянской кухни, включая холодные закуски, салаты и пасту. В результате было приготовлено 4 (!) салата с 4-мя разными соусами, тар-тар из лосося, паста с белыми грибами, бонусом шла панакотта и волшебное тесто для оформления блюд. Четыре обещанных часа незаметно растянулись в шесть с половиной - фраза, звучавшая там не меньше 5-ти раз "Четыре часа для Италии это слишком мало", оправдала себя :).
Ну, куда ж я без фотоаппарата? Всё запечатлено, подробно записано и ожидает постепенного воплощения в домашних условиях. А пока предлагаю посмотреть фотоотчёт и постараться представить себе, как же нам всем было вкусно!
Я не буду описывать все подробности рецептов, в любом случае они постепенно появятся здесь отдельными постами.
А пока, знакомьтесь, Ирина Волкова (первый прицелочный кадр, прошу строго не судить):
Начали с салата "Цезарь", придуманного итальянцем Цезарем Кардини.
Классический салат состоит из микса салатных листьев (либо только молодого романо), пряного соуса и крутонов. Позже в нём стали присутствовать добавки типа мяса куриных грудок, креветок, бекона, помидорок черри. Соус тоже есть в классическом варианте - желток из яйца всмятку, анчоусы, каперсы, дижонская горчица, сок лайма или лимона, оливковое масло, соль, сахарная пудра, чесночные капли, тёртый пармезан. Либо вместо яйца майонез. Либо вообще без яйца, но тогда салат украшается сверху яйцом пашот. Мы попробовали все варианты.
Итак, делается соус. Затем выкладывают листья салатов (романо, радичио, айсберг, латук, фрезе):
Каждый слой поливается соусом, кладутся половинки черри и крутоны:
Ирина добавила куриную грудку, предварительно замаринованную, обжаренную и запечённую в духовке:
Порезала её тонко, закрутила по паре-тройке ломтиков и разложила на салат:
С одной стороны был соус с яйцом, с другой с майонезом, а сверху ещё и пашот положили (чтобы всё попробовать):
Украшение - лепестки пармезана. Вуаля, первое блюдо готово - салат "Цезарь", оочень вкусный!
Дальше был салат с бальзамиковым соусом. Соус, конечно, песня. Им можно облить любую фигню, и получится обалденное блюдо. В принципе салат может быть любой овощной. Ирина сделала салат из лепестков помидоров, королевских креветок, отваренных и чуток помаринованных, красного маринованного лука и рукколы.
Ирина взбивает соус (бальзамический уксус, оливковое масло, сахарная пудра, соль, чесночные капли), там у неё чего-то не пошло, продукты повели себя плохо, и консистенция не получалась, но она упертая, привлекла поварят, миксер и добилась своего :
Было две подачи салата, одна как общий салат, другая маленькими порциями-закусками. Сначала выкладываются помидорки, поливаются соусом:
Затем идут креветки, лук и руккола:
Вот общий салат (обратите внимание на соус, на его консистенцию):
А это порционно (украшено помидорными сердечками, тимьяном и шалфеем, ещё для украшения использовано каротиновое масло, которое получается от обжарки моркови):
Многим это блюдо понравилось больше всех :).
Следующий салат - с дижонским соусом. Мой любимый
. В общем, та же история, любой овощной микс с какой-либо рыбной (или другой) добавкой с вкуснейшим соусом. Сам соус - дижонская горчица, апельсиновый сок, оливковое масло, соль, сахарная пудра, петрушка, цедра по желанию. Взбивается до консистенции, чтоб обволакивал листья салата. Соус нам делала Ксюша. А салат был такой - салатные листья, стеблевой сельдерей, черри, авокадо, вяленые томаты и сёмга. И немного болгарского перца. А, и чуть-чуть креветок (остались).
Тут Ирина показывает, как из перца можно сделать разные украшательства. Можно порезать тонкой соломкой и положить в ледяную воду, и они свернутся спиралькой:
А можно путем манипуляций с ножом сделать иероглиф:
Итак, овощи, кроме салата, смешиваются и выкладываются на салатные листья. Поливаются соусом (а ещё можно маслом от вяленых помидоров), сверху выкладывают скрученные ломтики сёмги:
Ещё соуса, и в качестве украшения хлебные чипсы (это бородинский, а для Италии лучше брать чипсы из чиабатты или фокаччи):
Салат с овощами, сёмгой и дижонским соусом готов:
Через 30 секунд
:
Потом у нас была кофе-пауза. С фруктовым тортиком и конфетками. Очень по-русски!
После паузы делали салат "Капрезе". Ну, тут всё просто, это всем известный салат итальянских домохозяек - помидоры, сыр моцарелла и базилик, по цветам итальянского флага. Ирина сделала Капрезе с соусом песто. Песто делается просто, в блендере взбивается зелёный базилик (или петрушка, или руккола, или шпинат+петрушка, или укроп+петрушка, или даже болгарский перец), кедровые орешки, чеснок, сок лайма или лимона и добавляется тёртый пармезан.
Вот такой простой салатик. Только у Ирины просто не получается, она взяла и подожгла моцареллу. На вопрос из зала "зачем Вы это делаете?", скромно ответила "так ведь скучно же" :) .
Капрезе в процессе:
В готовом виде (в середине из обычных помидоров, а сбоку из черри и минимоцареллок), украшен орешками, маслинами, листьями базилика и каротиновым маслом):
Пока Ирина занималась салатом, Ксюша показала нам, как работать с "волшебным" тестом и делать из него разные украшательства. Это заварное тесто, такое довольно густое. В него можно добавлять красители или какао. Затем оно помещается в кулёчек, берется пергамент, складывается вдвое, внутрь кладём рисунок, и по нему рисуем всё, что душе угодно:
Вот такая красота получается:
А это в готовом виде, после выпекания:
Последней из закусок делали тар-тар из лосося. Тар-тар это вообще тип нарезки - мелким кубиком. Может готовиться из чего угодно, например, из любой малосолёной рыбы. Подавать тоже можно по-разному. Можно уложить в вазочку и подать с подсушенными хлебными чипсами. Можно, как Ирина, на кружках выпеченного слоёного теста:
Для тар-тара лосось режется мелким кубиком, к нему мелко рубится красный лук, маринованный имбирь и каперсы. Добавляется дижонская горчица, немного оливкового масла, можно зелень петрушки. И отдельно режется мелким же кубиком мякоть помидоров (без семячек) - конкосэ.
На слоеное тесто выкладывается рыба, затем помидоры, и сверху посыпается кубиками огурца (у нас был подмаринованный кабачок):
Вот такая закуска:
Это всё были антипасти, т.е. не паста, а всё, что перед ней :).
Теперь черёд её, родной - паста с белыми грибами.
Что сказать о пасте - любимое блюдо итальянцев. Просто куча разновидностей, в каждом уголке страны своя, и только там самая правильная.
На что следует обратить внимание:
1. Варить надо ровно столько, сколько написано на упаковке. Это альденте будет ещё доходить в соусе к пасте.
2. Пасту надо немного потомить в соусе.
3. Воду от пасты не выливать, ею потом можно разбавлять соус в процессе томления.
4. Пармезан идёт к любой пасте, кроме морепродуктов и трюфельной.
5. Белое вино в соусах присутствует практически всегда.
У нас была паста с белыми грибами, тальятелле, если я правильно понимаю. Предварительно отваренные грибы режутся соломкой и обжариваются на оливковом масле с чесноком. Таже туда добавляются травки, допустим, тимьян. Затем добавляется белое вино и сливки:
Паста отварилась. Затем её выкладываем к соусу, тщательно мешаем и подливаем бульон из-под пасты - доводим до правильной консистенции:
Подавать немедленно!
Ирина заправскими движениями выкладывает пасту на блюдо:
Посыпаем пармезаном и украшаем шалфеем. Вот оно. Вот это было просто божественно!
Бонусом к нашему мастер-классу шёл итальянский десерт Панакотта. Ой, как это вкуснооо! И очень просто, кстати.
В сотейнике нагреваем молоко, сливки, сахарную пудру по вкусу, ваниль из стручка и сам стручок, немного сока лайма, немного соли. Желатин замачиваем и потом растворяем в молочной смеси. Можно добавить шоколад. Можно что угодно добавить.
Ирина решила добавить коньяк, предварительно подожжённый. Затем смесь разливается по формочкам:
Подается в зажелированном виде с соусом из лесных ягод (свежая или мороженая клубника с ежевикой взбиваются в блендере с сахаром), украшается листиками мяты.
Поскольку панакотту мы уже в одиннадцатом часу пробовали, то ждать, пока это всё нормально застынет и начнет отставать от формочек, не было никакой возможности. Но тем не менее, она застыла (полчаса где-то) и получилась просто волшебной. Фирменный рецепт Ирины Волковой:
Вот так было весело, вкусно и интересно. А это прощальный снимок с сертификатами, меня там, конечно же, нет, но сертификат имеется, мне их даже два напечатали, потом решили, что это знак - обязательно посетить следующий мастер-класс. А я что? Я согласная!