ДЕРЕВНЯ ТЕЛЕЖИХА. ХЛЕБ И МЁД сибирская кухня начала ХХ века
Один известный историк как-то в сердцах заметил, что предпочёл бы мемуарам Наполеон мемуары маркитантки его армии.
И это понятно.
Про Наполеона и так много написано. Про военачальников и королей. Про светских дам и светил науки и искусства. Они и сами во множестве писали письма, дневники и мемуары, так что все подробности их жизни запечатлены, их душевные порывы и мнения, события их жизни остались на тысячах станиц.
Так называемые простые люди немы.
Писать им было некогда. Да и образование - или скорее его отсутствие - не позволяли с лёгкостью заносить на бумагу свои дела и мысли.
Конечно, литература не оставила и их без внимания.
"Скажи-ка , дядя, ведь недаром..."
Островский - "Колумб Замоскворечья".
Но это был взгляд скорее со стороны. Более или менее пристальный. Более или менее сочувственный или беспристрастный. Однако всех деталей и устройства бытия тех непишущих людей мы так никогда и не узнаем.
Даже в веке 20-м, когда из среды простых тружеников вышло много писателей, всё-таки литераторы больше рассказывали истории, держались привычных литературных жанров, нежели исследовали обыденную жизнь - как она была устроена и чем была наполнена каждодневно. Исключения есть, но единичны.
Потому крестьянские мемуары так ценны и редки.
Сибирский журналист Александр Швецов уговорил своего деда, Василия Николаевича, жителя алтайской деревни Тележихи, написать воспоминания. Было это в 1967 году. Получилась вещь чрезвычайно любопытная. Особо подробно изложены в ней события Гражданской войны - 1919 года, который так мне интересен - история того, как политика вторглась в весьма далёкий от потрясений мир сибирской деревни.
И контрастом к сумятице И смуте - картины довоенного (до Первой мировой!) быта, написанные с чисто крестьянской зоркостью, практицизмом, вниманием к мельчайшим деталям. Как вели хозяйство, как сватались, во что играли дети и взрослые, как лечились, как охотились.
Редкая память мемуариста сохранила даже такие подробности, как ассортимент и цены в сибирской сельской лавке "при царе"(удивительно, но даже в глуши уже продавалось готовое платье!):
"Мужские пальто бобриковые и суконные от 12 до 15 рублей, пальто женские, саки и полусаки плюшевые разного цвета от 10 до 17 рублей. Разные шапки, фуражки, шляпы фетровые. Сапоги, ботинки, калоши и даже валенки, расшитые красным и зелёным гарусом. Мануфактура - бобрик, сукна, шёлковые полотна, сатины, ситец, от 8 до 15 копеек за аршин, галантерейные товары, крупы, мука, кондитерские, соль, спички, керосин, рыба кета, горбуша, сельдь солёная, железо скобяное и пр."
С той же скрупулёзностью В.Н Швецов рассказывает, что ели сибирские крестьяне:
"Не у всех одинаково, а по достатку. Скот был во всех хозяйствах. Глубокой осенью, по морозу, каждый резал предназначенную на питание животину. Всё заготовленное мясо за зиму съедалось, хотя кушали его не каждый день - строго соблюдались два постных дня, среда и пятница. Не употребляли скоромное и в Великий пост, и в филипповки от заговенья до Рождества".
Надо сказать, что скота держали в Сибири всегда много - Швецов упоминает, что у 25 хозяйств было более 300 коров. Некоторые семьи имели по 40 голов. Помню из детства: старики говорили, что мясное никогда не было в Сибири диковиной. Предпочитали говядину- она и называлась тут "мясо" даже на базаре, а всё прочее уже свинина, баранина и пр.
Конечно, изобилия фруктов и овощей в те времена не было. А что было?
"Ягоды и грибы, колба, батун, ревень, слизун. Каждый имел при своей усадьбе огород. На пашнях сеяли горох, который размалывали и из муки делали кисели. Из семени льна и конопли получали масло."
Колба - алтайское название черемши, дикого чеснока. Батун и слизун известные виды лука. Зелени, конечно, негусто. Гороховый кисель вряд ли теперь где-то попробовать можно, как и конопляное масло.
"Рядом с домами были выкопаны погреба, редко один, больше два. В одном хранили овощи и картошку, в другом солонину. Если хранить всё в одном погребе, вкус портится. Летом в погреба ставили трёх-пятиведёрные лагуны с квасом, топлёное масло, молоко".
Вся еда готовилась в русской печи:
"Протапливалась печь, как правило, один раз в сутки, по утрам; складывали в неё пятнадцать - двадцать поленьев. Хлеб выпекался ежедневно. Обычно тесто заводили в ведёрной деревянной посудине. Хозяйка не раз вставала ночью и перемешивала его, а утром раскатывала на больших досках - столешницах.
Для средней семьи в шесть-семь человек раскатывалось восемь - десять калачей, до пяти булок да несколько разных пирогов. Были семьи и по пятнадцать человек, где приходилось стряпать дважды в день.
Пироги пекли с ягодами, картошкой, колбой, рыбой, грибами, капустой, - это в постные дни, а в скоромные с мясом и творогом.
В праздничные дни стряпали шаньги, блины - всё это на топлёном масле. А какие вкусные выпекались на яйцах каральки!"
Любопытно, что даже в 20 веке готовили в Сибири не только в чугунках:
"Кухонная посуда была в основном гончарная. Для варки щей, каши были горшки, для молока имелись десятками и даже сотнями кринки, для сметаны и масла были специальные, большого размера колыванки. Для выпечки яиц, творожниц, лапшевников, картовниц - глубокие сковороды. Для варки сусла, пива, кваса у каждой хозяйки имелись ведёрные гончарные ёмкости - корчаги."
Вот появились и первые названия блюд. Творожницы, лапшевники и картовницы, очевидно, запеканки? Раз пеклись они с яйцами, сметаной и маслом. Жареная картошка, залитая сметаной, до сих пор популярна в Сибири (угощали!) - должно быть, память о забытой картовнице.
Первые блюда тоже были.
"После выпечки хлеба в печку ставили вариться разного размера чугуны и горшки с щами и мясом, картошкой, квашеной капустой и луком. Варилась и каша из ободранного ячменя на квасу, которую кушали со сметаной (называли толстые щи).
Были и постные щи с грибами, пшеном, картофелем, приправленные растительным маслом, а иногда толчёным конопляным семенем, отцеженным от шелухи. Борщи у нас не варили совсем и лук не поджаривали".
Вот она, моментальная фотография сибирской кухни на рубеже веков - уже очень популярна и любима картошка, а вот заправочных супов ещё нет и в помине.
"Зимой и летом в молостные дни в больших чугунах готовилось жаркое. В жаровни закладывался целый поросёнок (ососок) или нарубленные куски баранины, или скотского мяса.
А во время тяжёлых полевых работ резали петухов, гусей и уток и готовили из птичьего мяса.
Хозяйки собирали каждый день корчагами яйца. Ели их ежедневно десятками, как картошку, излишки продавали в лавку по копейке за штуку".
Из сладкого ценился мёд (варенья из дорогого сахара ещё не варили, а ягоду сушили и мочили).
"В день медового Спаса соблюдался сохранившийся испокон веков незыблемый для пасечников закон. Каждый выкатывал на своё крыльцо десятипудовую кадь с мёдом, возле которой стоял хозяин с черпаком и наполнял посудину каждому приходящему. Разумеется, у каждого пасечника для гостя всегда водилось медовое пивцо. Для жданного из одной лагушки, для нежданного из другой".
Казалось бы, идиллическая картинка всеобщего благоденствия, счастливая Аркадия.
Но за всем этим благолепием стоял тяжкий труд круглый год. Да и природные капризы - особенно грозы с градом - могли оставить крестьян без урожая.
В.Н. Швецов вспоминает и иные беды:
"В некоторые годы не только весенние месяцы, но и летние бывали холодными, хоть шубу не снимай. Хлеба не созревали до полной спелости.
Бывал и ранний снег, как в 1913 году. Снег тогда завалил половину неубранных хлебов. Потом растаял, но убрать успели немногие - снег вдруг выпал снова и уже окончательно".
1913 год был на Алтае неурожайным. А летом 1914-го началась война, которая порушила привычный уклад жизни, отняла у многих семей кормильцев, изменила психологию людей и принесла бури, после которых возврата к прежнему уже не было.
Но это совсем другая история.
И это понятно.
Про Наполеона и так много написано. Про военачальников и королей. Про светских дам и светил науки и искусства. Они и сами во множестве писали письма, дневники и мемуары, так что все подробности их жизни запечатлены, их душевные порывы и мнения, события их жизни остались на тысячах станиц.
Так называемые простые люди немы.
Писать им было некогда. Да и образование - или скорее его отсутствие - не позволяли с лёгкостью заносить на бумагу свои дела и мысли.
Конечно, литература не оставила и их без внимания.
"Скажи-ка , дядя, ведь недаром..."
Островский - "Колумб Замоскворечья".
Но это был взгляд скорее со стороны. Более или менее пристальный. Более или менее сочувственный или беспристрастный. Однако всех деталей и устройства бытия тех непишущих людей мы так никогда и не узнаем.
Даже в веке 20-м, когда из среды простых тружеников вышло много писателей, всё-таки литераторы больше рассказывали истории, держались привычных литературных жанров, нежели исследовали обыденную жизнь - как она была устроена и чем была наполнена каждодневно. Исключения есть, но единичны.
Потому крестьянские мемуары так ценны и редки.
Сибирский журналист Александр Швецов уговорил своего деда, Василия Николаевича, жителя алтайской деревни Тележихи, написать воспоминания. Было это в 1967 году. Получилась вещь чрезвычайно любопытная. Особо подробно изложены в ней события Гражданской войны - 1919 года, который так мне интересен - история того, как политика вторглась в весьма далёкий от потрясений мир сибирской деревни.
И контрастом к сумятице И смуте - картины довоенного (до Первой мировой!) быта, написанные с чисто крестьянской зоркостью, практицизмом, вниманием к мельчайшим деталям. Как вели хозяйство, как сватались, во что играли дети и взрослые, как лечились, как охотились.
Редкая память мемуариста сохранила даже такие подробности, как ассортимент и цены в сибирской сельской лавке "при царе"(удивительно, но даже в глуши уже продавалось готовое платье!):
"Мужские пальто бобриковые и суконные от 12 до 15 рублей, пальто женские, саки и полусаки плюшевые разного цвета от 10 до 17 рублей. Разные шапки, фуражки, шляпы фетровые. Сапоги, ботинки, калоши и даже валенки, расшитые красным и зелёным гарусом. Мануфактура - бобрик, сукна, шёлковые полотна, сатины, ситец, от 8 до 15 копеек за аршин, галантерейные товары, крупы, мука, кондитерские, соль, спички, керосин, рыба кета, горбуша, сельдь солёная, железо скобяное и пр."
С той же скрупулёзностью В.Н Швецов рассказывает, что ели сибирские крестьяне:
"Не у всех одинаково, а по достатку. Скот был во всех хозяйствах. Глубокой осенью, по морозу, каждый резал предназначенную на питание животину. Всё заготовленное мясо за зиму съедалось, хотя кушали его не каждый день - строго соблюдались два постных дня, среда и пятница. Не употребляли скоромное и в Великий пост, и в филипповки от заговенья до Рождества".
Надо сказать, что скота держали в Сибири всегда много - Швецов упоминает, что у 25 хозяйств было более 300 коров. Некоторые семьи имели по 40 голов. Помню из детства: старики говорили, что мясное никогда не было в Сибири диковиной. Предпочитали говядину- она и называлась тут "мясо" даже на базаре, а всё прочее уже свинина, баранина и пр.
Конечно, изобилия фруктов и овощей в те времена не было. А что было?
"Ягоды и грибы, колба, батун, ревень, слизун. Каждый имел при своей усадьбе огород. На пашнях сеяли горох, который размалывали и из муки делали кисели. Из семени льна и конопли получали масло."
Колба - алтайское название черемши, дикого чеснока. Батун и слизун известные виды лука. Зелени, конечно, негусто. Гороховый кисель вряд ли теперь где-то попробовать можно, как и конопляное масло.
"Рядом с домами были выкопаны погреба, редко один, больше два. В одном хранили овощи и картошку, в другом солонину. Если хранить всё в одном погребе, вкус портится. Летом в погреба ставили трёх-пятиведёрные лагуны с квасом, топлёное масло, молоко".
Вся еда готовилась в русской печи:
"Протапливалась печь, как правило, один раз в сутки, по утрам; складывали в неё пятнадцать - двадцать поленьев. Хлеб выпекался ежедневно. Обычно тесто заводили в ведёрной деревянной посудине. Хозяйка не раз вставала ночью и перемешивала его, а утром раскатывала на больших досках - столешницах.
Для средней семьи в шесть-семь человек раскатывалось восемь - десять калачей, до пяти булок да несколько разных пирогов. Были семьи и по пятнадцать человек, где приходилось стряпать дважды в день.
Пироги пекли с ягодами, картошкой, колбой, рыбой, грибами, капустой, - это в постные дни, а в скоромные с мясом и творогом.
В праздничные дни стряпали шаньги, блины - всё это на топлёном масле. А какие вкусные выпекались на яйцах каральки!"
Любопытно, что даже в 20 веке готовили в Сибири не только в чугунках:
"Кухонная посуда была в основном гончарная. Для варки щей, каши были горшки, для молока имелись десятками и даже сотнями кринки, для сметаны и масла были специальные, большого размера колыванки. Для выпечки яиц, творожниц, лапшевников, картовниц - глубокие сковороды. Для варки сусла, пива, кваса у каждой хозяйки имелись ведёрные гончарные ёмкости - корчаги."
Вот появились и первые названия блюд. Творожницы, лапшевники и картовницы, очевидно, запеканки? Раз пеклись они с яйцами, сметаной и маслом. Жареная картошка, залитая сметаной, до сих пор популярна в Сибири (угощали!) - должно быть, память о забытой картовнице.
Первые блюда тоже были.
"После выпечки хлеба в печку ставили вариться разного размера чугуны и горшки с щами и мясом, картошкой, квашеной капустой и луком. Варилась и каша из ободранного ячменя на квасу, которую кушали со сметаной (называли толстые щи).
Были и постные щи с грибами, пшеном, картофелем, приправленные растительным маслом, а иногда толчёным конопляным семенем, отцеженным от шелухи. Борщи у нас не варили совсем и лук не поджаривали".
Вот она, моментальная фотография сибирской кухни на рубеже веков - уже очень популярна и любима картошка, а вот заправочных супов ещё нет и в помине.
"Зимой и летом в молостные дни в больших чугунах готовилось жаркое. В жаровни закладывался целый поросёнок (ососок) или нарубленные куски баранины, или скотского мяса.
А во время тяжёлых полевых работ резали петухов, гусей и уток и готовили из птичьего мяса.
Хозяйки собирали каждый день корчагами яйца. Ели их ежедневно десятками, как картошку, излишки продавали в лавку по копейке за штуку".
Из сладкого ценился мёд (варенья из дорогого сахара ещё не варили, а ягоду сушили и мочили).
"В день медового Спаса соблюдался сохранившийся испокон веков незыблемый для пасечников закон. Каждый выкатывал на своё крыльцо десятипудовую кадь с мёдом, возле которой стоял хозяин с черпаком и наполнял посудину каждому приходящему. Разумеется, у каждого пасечника для гостя всегда водилось медовое пивцо. Для жданного из одной лагушки, для нежданного из другой".
Казалось бы, идиллическая картинка всеобщего благоденствия, счастливая Аркадия.
Но за всем этим благолепием стоял тяжкий труд круглый год. Да и природные капризы - особенно грозы с градом - могли оставить крестьян без урожая.
В.Н. Швецов вспоминает и иные беды:
"В некоторые годы не только весенние месяцы, но и летние бывали холодными, хоть шубу не снимай. Хлеба не созревали до полной спелости.
Бывал и ранний снег, как в 1913 году. Снег тогда завалил половину неубранных хлебов. Потом растаял, но убрать успели немногие - снег вдруг выпал снова и уже окончательно".
1913 год был на Алтае неурожайным. А летом 1914-го началась война, которая порушила привычный уклад жизни, отняла у многих семей кормильцев, изменила психологию людей и принесла бури, после которых возврата к прежнему уже не было.
Но это совсем другая история.