Деликатесный ржаной хлеб
Тот, что по английски звучит Deli-Style Rye Bread. Из книги Мегги Глейзер A Blessing of Bread. Я пекла этот хлеб в двух вариантах, только на закваске и назакваске с добавлением дрожжей. Впервые могу сказать, что второй вариант мне понравился больше. Он получается мягче, деликатеснее.
Закваска
15 гр активной закваски
28 гр воды
45 гр ржаной муки
Опара
вся закваска
195 гр воды
280 гр ржаной муки
Тесто
540 гр теплой воды
вся опара
850 гр белой муки
150 гр ржаной муки
15 гр дрожжей инстант (или 40 гр свежих, я брала 30 свежих)
27 гр соли
17 гр тмина *
Глазурь
15 мл картофельного или кукурузного крахмала
300 мл воды
За день до выпечки, смешать все ингредиенты для закваски. Оставить на 8-10 часов, закваска должна чуть вздуться.
Для опары, развести закваску в воде, вмешать муку. Оставить на 8-12 часов, опара должна полностью подняться и чуть начать опускаться.
Добавить воду к опаре и перемешать. В миксере смешать муку, дрожжи и соль. Влить разведенную опару и вымешивать крюком на низкой скорости минут семь, тесто должно стать мягким и гладким. Добавить тмин и еще раз хорошо перемешать.
Переложить тесто в чистую миску и оставить на 15-20 минут, десто должно чуть начать подниматься.
Разогреть духовку с камнем на 230С и поставить небольшую форму для воды на дно.
Слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Вывернуть тесто и разделить на две часть. Из каждой части сформировать прямоугольник. Сформировать буханки и оставить на расстойку на час, или пока тесто не утроится.
Плеснуть на дно пол стакана воды, и хорошо разбрызгать воду из распылителя. Надрезать буханки и отправить печься на десять минут. После посадки еще раз хорошо взбрызнуть водой.Через десять минут опустить температуру на 200С и печь еще пол часа. Повернуть буханки и печь еще 15-20 минут, пока они не станут темно золотистыми и дно не будет гулко отдавать при стуке.
Я глазурь не далала, но рецепт предлагает смешать крахмал с водой, довести до кипения и варить, пока тот чуть не загустеет. Промазать им горячие буханки. Остудить хлеб на решетке.
Получается очень мягкий мякиш.
* Я не люблю тмин, потому заменила его на семена укропа в тех же пропорциях. Очень нежный вкус получился.
Единственный попрос, корочка хлеба с добавкой дрожжей у меня очень трескалась, почему это так?
Закваска
15 гр активной закваски
28 гр воды
45 гр ржаной муки
Опара
вся закваска
195 гр воды
280 гр ржаной муки
Тесто
540 гр теплой воды
вся опара
850 гр белой муки
150 гр ржаной муки
15 гр дрожжей инстант (или 40 гр свежих, я брала 30 свежих)
27 гр соли
17 гр тмина *
Глазурь
15 мл картофельного или кукурузного крахмала
300 мл воды
За день до выпечки, смешать все ингредиенты для закваски. Оставить на 8-10 часов, закваска должна чуть вздуться.
Для опары, развести закваску в воде, вмешать муку. Оставить на 8-12 часов, опара должна полностью подняться и чуть начать опускаться.
Добавить воду к опаре и перемешать. В миксере смешать муку, дрожжи и соль. Влить разведенную опару и вымешивать крюком на низкой скорости минут семь, тесто должно стать мягким и гладким. Добавить тмин и еще раз хорошо перемешать.
Переложить тесто в чистую миску и оставить на 15-20 минут, десто должно чуть начать подниматься.
Разогреть духовку с камнем на 230С и поставить небольшую форму для воды на дно.
Слегка присыпать рабочую поверхность мукой. Вывернуть тесто и разделить на две часть. Из каждой части сформировать прямоугольник. Сформировать буханки и оставить на расстойку на час, или пока тесто не утроится.
Плеснуть на дно пол стакана воды, и хорошо разбрызгать воду из распылителя. Надрезать буханки и отправить печься на десять минут. После посадки еще раз хорошо взбрызнуть водой.Через десять минут опустить температуру на 200С и печь еще пол часа. Повернуть буханки и печь еще 15-20 минут, пока они не станут темно золотистыми и дно не будет гулко отдавать при стуке.
Я глазурь не далала, но рецепт предлагает смешать крахмал с водой, довести до кипения и варить, пока тот чуть не загустеет. Промазать им горячие буханки. Остудить хлеб на решетке.
Получается очень мягкий мякиш.
* Я не люблю тмин, потому заменила его на семена укропа в тех же пропорциях. Очень нежный вкус получился.
Единственный попрос, корочка хлеба с добавкой дрожжей у меня очень трескалась, почему это так?